RESTAURANT PLAT ÚNIC BARCELONA EN EL HOTEL YURBBAN TRAFALGAR

Imaginaos que pasáis la tarde en casa, en el sofá, viendo una peli. Imaginaos esa misma situación, pero estás en el sofá mientras tus amigos están en una fiesta a la que no ha sido invitado. O esa misma situación, pero con tus amigos en una fiesta a la que has sido invitado, pero a la que no tenías ningunas ganas de ir.

La tarde es la misma. En el sofá, con Netflix. La sensación es totalmente diferente.

Un efecto similar pasa cuando llega el plato del comensal que te acompaña y lo comparas con lo que has pedido tú. La percepción cambia, a veces para mejor, a veces para peor.

Es algo que no puede pasar con el Restaurant Plat Únic, una propuesta muy interesante. Un único plato y un único precio. Sin carta.

El plato va cambiando cada dos meses y se basa en una idea sencilla, la parada y fonda. La expresión que describe aquellas casas de comida que ofrecían un plato a los viajantes, en las que se servía lo que se había cocinado aquel día.

En el tiempo que llevan de andadura, han hecho escudella i carn d’olla, nuestro cocido, un fricandó, que es un guiso de ternera muy típico, un costillar de rubia gallega y, estos días, están con un jarrete espectacular.

Para beber, agua o vino de mesa, del que puedes servirte blanco, tinto o rosado, ahora mismo de Terra Alta, o incluso sangría y tanto como uno quiera.

Se empieza con unos aperitivos, concretamente unos encurtidos, unas aceitunas aliñadas con un mojo rojo que elaboran ellos mismos y unos pepinillos. Me gustan más con cerveza, pero los encurtidos siempre son bienvenidos.

El local está en los bajos del Hotel Yurbban Trafalgar. Un espacio diáfano, con varias mesas en los laterales y una enorme en el centro. Si te sientas en un lateral, sofás con mucho cojín, al otro lado, sillas grandes y cómodas. Mucha luz natural, porque tienen un jardín interior muy vistoso.

Enseguida llega el plato único y sus guarniciones. Una versión de la coleslaw, una ensalada que dicen tiene su origen en el imperio romano, aunque la versión moderna es del siglo XVIII. Su nombre proviene del holandés, «koolsla», una abreviación de la frase «kool salade» que significa «ensalada de col».

Cortan en tiras col lombarda, repollo, cebolla morada y zanahoria y la aliñan con salsa raiford, que preparan con rábano picante, limón y crema agria. Es una ensalada fresca y crujiente.

Un segunda ensalada, esta de alcachofas, hinojo y guisantes. Limpian las alcachofas y las cocinan al vacío, reservan y, antes de servir, marcan en la plancha solo por un lado, para que cojan algo de temperatura y un punto crujiente. El hinojo lo cortan muy fino sobre un cubo con agua y hielo y así se riza. Finalmente añaden el guisante, al ser de temporada, puede servirse crudo. En este caso, aliñan con una vinagreta de limón.

La idea es ir combinando la carne con las guarniciones, así que las ensaladas están pensadas para dar contraste y aligerar el bocado. El ácido de la vinagreta y el picante del rábano funcionan muy bien con el jarrete.

Además de la salsa de carne, un fondo de sabor intenso ligado con mantequilla, también sirven un chutney de piña. La cortan en cubos y añaden cebolla, jengibre, canela, vinagre de manzana y algo de balsámico para darle color. Es dulce y ácido, otro punto de contraste para la carne.

También una parmentier clásica, con patata, mantequilla y nata. Cuecen la patata, la pelan, la pasan por el pasapurés y después por el tamiz, mezclan y queda cremosa y con un sabor intenso.

Y, por fin, el gran protagonista, el jarrete. Lo marinan cinco o seis horas con sal, azúcar y pimentón. Lo limpian y lo cocinan al vacío con ajo, tomillo, romero, jugo de caldo de ternera y un poco de mantequilla. Lo dejan unas cuarenta horas a 64 grados.

Para el servicio, lo tienen atemperado, hacen el lacado y directo al plato.

Ronan Gallagher, responsable de la cocina, es de esos cocineros que cocinan. Mano a mano junto a Julio, se encarga de todas las elaboraciones, sin atajos, solo traicionando las recetas tradicionales para mejorarlas. El vacío, las cocciones lentas a temperatura controlada, dejan la carne tersa y melosa, evite así la dureza de las cocciones a más temperatura y menos tiempo y la pérdida de sabor de las excesivamente largas.

De postre, una versión de todo un clásico, la tarta al whisky. Hacen un bizcocho de vainilla y lo rallan. Untan el vaso con toffee, para darle el color del whisky, en el fondo, el bizcocho, después una mousse de whisky, una quenelle de chantilly y una almendra caramelizada. Antes de servir, ponen un spray de whisky por encima para que llegue soltando aroma.

Es un final potente, con mucho cuerpo, cuando llegas al mousse, es como un trago ligero de whisky, muy curiosa.

Siempre comento que me gustan las cartas cortas. El plato único del Restaurante Plat Únic es la máxima expresión. Hacer una sola cosa te permite dedicar todos los recursos a hacerla bien y se nota. Si le sumas el pan y el vino, es una parada y fonda de lujo.

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