RESTAURANTE CA L’ESTEVE

A veces, no nos damos cuenta de que tenemos una herida y no nos duele hasta que la vemos. Nuestro cerebro recibe una cantidad enorme de información a través de los sentidos y prioriza una sobre otra para poder gestionarla. Por ejemplo, cuando estamos muy concentrados en algo, no nos damos cuenta de que tenemos hambre o sed.

Al ver la herida, tomamos consciencia de ella y entonces empieza a doler. El cerebro recibe más información y acaba dándole prioridad. Como curiosidad, cuando nos rascamos, el dolor se alivia porque el cerebro está recibiendo una señal diferente de la misma zona y reduce la señal de dolor para que llegue la otra.

Es evidente que nuestro cerebro nos juega malas pasadas. Incluso con hechos aparentemente importantes, como tener una herida, nos filtra la información independientemente de lo que nosotros consideremos relevante.

Insisto mucho en el esfuerzo por tomar conciencia, vivir el momento, para que no nos pase por delante sin que nos demos cuenta. Ir a un restaurante y no disfrutarlo como una siesta, cuando te acomodas justo antes y cuando te despiertas con buen cuerpo, con un periodo intermedio de inconsciencia. Disfrutarlo en su totalidad, antes, con la expectativa, durante, con cada bocado, y después, como recuerdo.

Llegamos a Ca l’Esteve un mediodía frío y soleado. La última visita fue en 2012. La crónica empezaba con el «You had me at hello» de la película Jerry Maguire. Tras visitar sus huertas y el viñedo y escuchar a Xesco, me gustó antes de sentarme a comer.

Una cocina de brasas, de interior, de proximidad y, sobre todo, de arroces. La carta es larga, con muchos clásicos, como croquetas, canelones o parrillada de verduras, después carnes y pescados.

Empezamos con un pequeño aperitivo, que sirven en todas las mesas, nada más sentarte. Varía día a día. Tocaba una pan empapado en tomate cubierto con una loncha de fuet, un «borracho de fuet».

Seguimos con un tartar de caballa y gamba blanca de Tarragona. Pican bien el pescado limpio, lo ponen en un bol y añaden una picada fina de cebolla y perejil. Después, un aceite aromatizado, sal y cebollino (en el vídeo digo cebollino, en realidad es sésamo). Emplantan y rematan con caviar de arenque y unos pétalos.

Es un plato fresco y sabroso ideal para compartir.

El restaurante es enorme, con varios salones, algunos privados. Además, fuera tienen un bar con terraza donde ofrecen un menú con una excelente relación calidad precio. Estaba muy animado.

Seguimos con una parrillada de verduras de temporada. En esta ocasión, berenjena, calabacín, champiñón, zanahoria y cogollo que preparan al momento, y también calçots, alcachofas, patata y pimiento que han elaborado previamente, también a la brasa, y solo deben calentar y aliñar.

Un plato de producto, mejor para el centro y compartirlo. Lo sirven con un romesco espeso, suave, con mucho fruto seco. Una buena combinación.

El chef, Xesco Bueno, es el autor del libro “Escuela de arroz”, que va por la segunda edición. Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones base, todo lo que uno necesita saber para preparar un buen arroz. Es todo un espectáculo verlo en acción.

Para los arroces tiene dos caldos, uno de montaña, que suele ser de pato y otro de mar. Como sirven mucho pescado, al limpiarlo, les quedan buenas piezas para hacer un caldo sabroso. La clave es no tenerlo mucho rato al fuego y después dejar que se enfríe, para que los ingredientes vayan soltando colágeno. Finalmente se cuela y se mantiene caliente para cuando entra la comanda.

Aunque es mucho para dos, queríamos probar el triple, el más original, un arroz que solo lo he visto en Ca l’Esteve. Una paella dividida en tres. Probamos uno de calamares, uno de trufa y uno de bacalao y morcilla. Todos son ciegos, es decir, sin tropezones.

Para la elaboración, pone el arroz, cuando hace varios en la misma paella, tiene que ser del mismo grano, dado que van a tener el mismo tiempo de cocción, aunque con nosotros hizo una excepción para que probásemos el koshihikari, una variedad que se está cultivando en Pals. Allí compra el arroz y también en el Delta del Ebro. Utiliza diferentes variedades en función de los ingredientes.

Después añade aceite de oliva en dos y en el tercero aceite de trufa. Dos con sal mezclada con azafrán y el otro con sal marinada con trufa. Añade también una picada de almendras, ajo frito y azafrán, que tiene en un biberón. Lo pone al fuego y distribuye el grano, que tuesta unos segundos.

Turno para los sofritos, la marca del arroz, cada uno el suyo. Sofríe unos segundos y, por fin, turno para los caldos. Unos de carne, uno de pescado y otro mixto.

Se deja unos minutos al fuego y, finalmente, se remata en el horno. Para acabarlo, añade un huevo en el de trufa y unas lonchas de morcilla en el de bacalao.

Cuando llega a la mesa, también ha añadido unos calamares fritos y trufa rallada. Para servirlo, mezclan bien el huevo y también la morcilla. Sorprende un poco, pero luego se entiende perfectamente.

Otro detalle interesante, te sugieren el orden, del más suave al más intenso, para poder saborear cada uno en su dimensión justa.

Capa de colágeno tremenda en el de calamar, característico de los arroces al horno. El único inconveniente del horno es que sacrificas el socarrat, aunque todos sabemos que no es lo más sano del mundo.

Después el de trufa, el que más nos gusto. Fue una sorpresa, comentando con Ana no veíamos lo del huevo, pero una vez mezclado, la trufa le puede y queda muy equilibrado, con un punto dulce muy curioso. Realmente rico.

El arroz de bacalao con morcilla es un plato de interior con mucha historia. Se dice que era de los leñadores que recogían el corcho. Sin tomate, con lo que había en el campo, setas, espárragos, castañas, y además las conservas que podían transportar. Con fondo, sabroso e intenso.

Acabamos con un par de postres. Primero un plátano a la brasa, uno recuerdo de niñez de Xesco. El plátano queda asado, como una papillote, pero con un punto ahumado muy curioso. Funciona bien con el helado de coco, que le da frescura.

Finalmente, un xuxo a la brasa, recordaréis que hace unos días os hablaba de esta pasta hojaldrada, frita y rellena de crema. A la brasa queda un exterior crujiente, caramelizado y la crema caliente le da un punto curioso.

Disfrutamos del camino, Tarragona está a una hora, también de la comida y ahora nos queda este recuerdo, al que seguro volvemos, aunque sea una tarde tonta en youtube.

Xesco ha hecho una de las mejores cosas que se puede hacer, especializarse en algo. Sus arroces bien valen una visita.

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