RESTAURANTE SANTA GULA EN BARCELONA

El sesgo de confirmación es la tendencia a favorecer, interpretar y recordar la información que confirma las propias creencias, dando desproporcionadamente menos consideración a posibles alternativas.

Es decir, que si tienes una idea preconcebida, es difícil que juzgues un hecho sin confirmar tu creencia previa.

Si entras en un restaurante pensando que no te va a gustar, es difícil que te acabe gustando. Es menos probable que te quites la razón.

No existe el restaurante perfecto, así que si buscas fallos, los encontrarás.

Pero lo interesante del sesgo de confirmación es que no solo va a dificultar la interpretación de la realidad que te quita la razón, sino que la hace imposible. Si, por ejemplo, te atiende un camarero simpático, con el sesgo te dirás que es el único o que tiene un buen día o que seguro que no aguanta porque el resto son horribles.

Por eso está bien ir limpio, sin una idea clara de lo que te vas a encontrar. Es casi imposible, más ahora que tenemos tantos medios para infomarnos de lo que nos vamos a encontrar, pero es un ejercicio sano.

A Santa Gula fuimos un mediodía soleado. Un local pequeño, acogedor, vecino y hermano de Gula Bar, la tapería que visitamos hace unos días.

Frente a una plaza, en la que tienen un par de mesas protegidas por sombrillas, la decoración es cálida, con mucha luz y mucha madera.

Empezamos con unas patatas bravas. Siempre es un buen indicador de calidad. Confitan las patatas, cortada en dados, con piel. Cuando están tiernas, retiran, escurren bien y reservan hasta que llega la comanda. En ese momento, las fríen con abundante aceite, las pasan por papel de cocina y las sirven con dos salsas, una mayonesa de ajo, suave, con los ajos confitados, y otra con cuerpo, sofisticada, untuosa, recuerda a un romesco.

La piel hace que las patatas tengan un punto crujiente. Hay que envolverlas en salsa con prudencia, para no abusar de ella al principio y quedarse sin para las últimas patatas. Punto picante y toque exótico, dado que la salsa tiene hasta kimchi.

Fue una sorpresa encontrarse una cocina solo con mujeres. Lideradas por Carlita, se respira un ambiente tranquilo, incluso cuando se llenó, el ritmo no se alteraba.

Para el carpaccio tibio de calabacín con queso de cabra cortan el calabacín en láminas finas, lo escaldan y lo reservan. Cuando llega el pedido, ponen una base de calabacín, aliñan con una vinagreta de miel y vinagre Forvm, rallan queso de cabra por encima y añaden un buen chorro de vinagre de módena. Después, colocan tomate seco hidratado con aceite y acaban con algo de menta fresca recién picada, anacardos, pimienta, cebolleta picada y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Un festival de ingredientes. El calabacín conserva textura pero no sabe a crudo, envolviendo el resto de ingredientes se consiguen contrastes interesantes, con más protagonismo para el queso de cabra, que es predominante, y los ácidos y dulces del vinagre. Los anacardos aportan textura.

En nuestra cocina, los frutos secos tienen mucho protagonismo, pero de otra forma. Se suelen añadir en la picada, sello de identidad de la cocina catalana. Almendras, avellanas y piñones son los más comunes. Siempre está bien encontrarse propuestas diferentes. Un plato que a Ana le gustó mucho.

La cocina es muy pequeña, no hay espacio para hacer grandes producciones e ir guardando, así que la gran mayoría de elaboraciones deben prepararse en el día. Han hecho de la necesidad virtud y con una buena mise en place, reservan los últimos retoques al plato para cuando llega la comanda.

Un claro ejemplo de este tipo de cocina es la berenjena lacada con ajo negro, queso feta y frutos secos. Asan al fuego la berenjena y la lacan con una reducción de salsa de soja y mirin con ajo negro, la reservan y, para marchar el plato, le dan un golpe de horno y cubren con una crema de queso feta, aliñan con sriracha y un aceite de cilantro y rematan con unos piñones, cebolleta japonesa, menta y, finalmente, de nuevo frutos secos, unos anacardos.

Una berenjena muy aromática, con un punto a humo, cremosa, el picante es sutil, dado que el queso feta lo rebaja.

Martín Marchese, además de socio, es el responsable de la carta como chef ejecutivo. Su cocina se apoya en el producto de temporada, así que cambian la carta con cierta frecuencia. Los guisantes del Maresme con huevo frito, butifarra negra y papada ibérica son un plato de invierno y estos calores primaverales lo traicionan un poco. Es un plato como para irse luego a subir un monte.

Empiezan salteando los guisantes con un chorrito de aceite de oliva y, en seguida, añaden un par de cucharadas de una demi glace espesa. Además, un poco de agua para que se cuezan bien y la butifarra negra troceada. Se va salteando con frecuencia. Mientras, se fríen un par de huevos en abundante aceite para dejar puntilla. Se escurre el aceite sobre papel de cocina, se sirven en el plato y se añaden los guisantes. Finalmente, se cubre con una loncha de papada ibérica que se funde a fuego.

En cuanto Ana vio los guisantes en la carta, ya sabía lo que no podía faltar. Como he comentado, es un plato contundente, mejor mezclando bien todos los ingredientes. La yema de huevo le da a todo untuosidad y se transmiten mejor los sabores.

En esta zona de La Vila de Gràcia hay mucho restaurante interesante. Es una suerte que esta cocina de platos para compartir se haya popularizado tanto. El toque de sofisticación de las tapas tradicionales tiene muy buena acogida. Acabó llenándose un martes a mediodía en temporada baja, con una mezcla curiosa de clientes locales y turistas.

Acabamos con un steak tartar de wagyu a la mostaza y yema de huevo encurtida. Ponen la carne bien picada en un bol y añaden la yema de huevo con sambal, una pasta hecha a base de guindillas, la mezcla también lleva sésamo y vinagre forvm. Además, pepinillo, cebolla de Figueras, un chorrito de aceite, cebollino y pimienta. Se mezcla con energía, así coge algo de calor.

Se emplata y se remata con mostaza verde con mirin, mostaza savora, alcaparras y algo de verde. Lo sirven con pan carasau, estas finas láminas típicas de la Cerdeña.

A la carne le faltaba un punto de sabor, pero es una interpretación original de este clásico que tanto gusta.

Las porciones no son muy grandes, pero son ideales para compartir. Si uno es de postres, para dos comensales, hay suficiente con tres o cuatro, aunque siempre depende del comensal. Como es habitual, pedimos más para que os hagáis una idea de lo que sirven.

Nos animamos con un par de postres. Primero, una versión de la crema catalana. En la base, el crumble, elaborado con harina común, harina de almendras, mantequilla y azúcar, que hornean y desmenuzan. Después, añaden una bola de helado de mandarina de Sandro Desii y la cubren con la crema catalana pasada por el sifón. Finalmente, azúcar moreno caramelizado.

Una cucharada espumosa, con contrastes de temperatura y de texturas. Una crema suave, con un helado sabroso y refrescante y con el crujiente del crumble. Ana lo disfrutó mucho.

Acabamos con un arroz con leche, servido con higos secos y helado de pistacho. En la base, una bola de helado de pistacho también de Sandro Desii, un elaborador conocido en la ciudad y que trabaja con ingredientes 100% naturales. Después, el arroz con leche. De nuevo, azúcar moreno y soplete para dejar una capa de caramelo. Acaban con unos pistachos troceados y unos higos secos.

Un postre muy completo, también con mucho contraste. El arroz, cremoso, espeso y suelto. Es uno de los postres preferidos de Ana, a mi acabar con un arroz me cuesta, pero también lo disfruté.

En Santa Gula te encuentras una cocina original, que tira de platos tradicionales y de temporada para darles un revolcón con mil detalles que suman. Acompaña la decoración, la ubicación y el trato que se corresponde al precio. Puede variar bastante en función de lo que uno coma y, sobre todo, beba, pero rondará los 30€ por comensal.

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