«Los filósofos, hasta el momento, no han hecho más que interpretar de diversos modos el mundo, ahora de lo que se trata es de transformarlo.» Es una frase de Marx, una de las once notas de la Tesis sobre Feuerbach escritas en torno a 1845.

Cuando uno escribe sobre un restaurante, puede hacer lo mismo. Puede hacer una descripción de la experiencia, o puede tratar de influir haciendo ciertas observaciones para acabar de transformar, con el tiempo, la cultura gastronómica.

Heidegger, sin embargo, rebate la afirmación, señalando que la mera interpretación de la realidad, la transforma.

Siguiendo con la analogía, los que afirmamos que no hacemos crítica de restaurantes, sino crónica, es decir, que explicamos la experiencia, al final, nos estamos fijando en restaurantes determinados, ponemos la atención en unos platos concretos o nos fijamos en unos detalles más que en otros, así que acabamos tomando una posición y, en el caso de que se trate de un prescriptor, se acaba transformando la realidad.

Si los efectos son los mismos, uno podría preguntarse porque cada vez hay menos crítica. La respuesta es complicada. Es evidente que cada vez hay menos medios que la paguen bien, así que, en muchas ocasiones, dependes de una invitación y si te invitan, no vas a ir con el hacha.

Por otro lado, gracias a internet, se dispone de mucha más información y tiene poco sentido ir a un restaurante sabiendo que no te va a gustar.

Añadiría una tercera en la alta cocina, como ahora los propios cocineros son prescriptores, son “influencers”, no necesitan que nadie explique su cocina, lo hacen ellos mismos. Incluso pueden señalar una crítica que no les guste para que una tromba de fieles seguidores les defiendan o ataquen al responsable.

Cuando no aceptas una crítica, lo que estás afirmando es que no te equivocas y hay que tener cuidado con eso, porque nadie es infalible, ni siquiera el Papa.

Afortunadamente nos queda tripadvisor y las reseñas de google, son superficiales pero si uno les dedica tiempo, fijándose más en los comentarios que en las puntuaciones, acaban resultando muy útiles.

En todo caso, ahí queda la autocrítica. Las crónicas no son mejores que las críticas, incluso si lo haces porque consideras que el cocinero conoce mejor a sus clientes que tu.

Fuimos a Marimorena tras una entretenida visita al Parc Agrari del Llobregat. Los deltas de los ríos siempre son interesantes. Visitamos la Masia Can Comas, la sede del consorcio, un pagés nos explicó su trabajo diario, cocinamos y, sobre todo, disfrutamos de su producto estrella en su mejor versión, desayunamos unas alcachofas a la brasa.

El restaurante forma parte del colectivo Sabors de l’Horta, una cincuentena de restaurantes de la comarca que trabajan con producto fresco del parque. Además, teníamos un aliciente, su propietario y chef, Albert Mendiola, fue cocinero del año en 2017.

La carta es larga y, además, ofrecen dos menús degustación. Después de las alcachofas, tendríamos que haber pedido carta o la versión corta del menú, pero siempre nos gusta enseñar cuanto más mejor.

Nueve platos y dos postres. Para mi, demasiado largo. Albert nos comentó que, en algunas ocasiones, lo ha tenido que alargar porque los clientes pedían más. Lo dicho, al final, el cocinero conoce mejor que nadie a sus clientes.

Empezamos con un calçot cocinado a baja temperatura, con un romesco de alcachofa, raíces crujientes y un polvo de arroz negro de marisco. Siendo de Tarragona, la versión tradicional de los calçots me parece insuperable, pero siempre está bien probar cosas diferentes.

Seguimos con un buñuelo de alcachofa acompañado de unas chips también de alcachofa. En plena temporada, hay que aprovechar.

La versión del mejillón tigre es muy curiosa. preparan el relleno clásico y lo sirven sobre una concha hecha con caldo de marisco, tinta y harina, más blanda que crujiente.

La croqueta líquida de jamón ibérico es una versión en la que se aligera la bechamel, queda menos espesa y, en lugar de empanarla y freirla, se pone una base de panko en un vaso, después el relleno y, finalmente, se cubre con más panko crujiente. Sabor tradicional con textura curiosa.

Entre plato y plato preparan un consomé de alcachofas en la mesa. Sencillo, hojas de alcachofa deshidratadas y trituradas, agua y sal, que dejan infusionar unos minutos.

Después un clásico del Marimorena, un carpaccio de huevos fritos, con gamba y piñones. En la base, yema líquida, acompañado de las gambas, que se cubren con un aceite de chorizo, después unas chips de patata, abundantes y, finalmente, los piñones. Una combinación curiosa.

La sopa de cebolla la preparan con calçots y alcachofa en tres texturas, cruda, brasa y frita, añaden una yema de huevo, una lámina de trufa y, finalmente, el consomé preparado en la mesa. La idea es ambiciosa. son muchas cosas en un solo plato. Le faltaba algo de temperatura.

La sepia a feira es original. Se cocina la sepia al vacío a baja temperatura, con lo que queda una textura tierna conservando todo su sabor, se le da un toque de brasa junto a la patata, previamente cocida, y se remata con el pimentón dulce.

El tuétano se prepara en el horno de brasas y después se cubre con el tartar de atún, al que se le ha dado un golpe de calor, se remata con una demiglace de atún, con salsa de soja y sésamo. Muy rico, igual excesivamente graso.

El remate final fue el rabo de vaca, guisado con vino tinto, deshuesado y tostado a la plancha, acompañado de un parmentier de patata y una demiglace de su salsa con una reducción de mistela.

Albert nos ofreció la posibilidad de probar también el cordero de San Ramón, de un pastor trashumante, preparado a baja temperatura y después marcado en la plancha, servido con trinxat, un plato que se suele hacer con col, patatas y tocino, aquí utilizando alcachofa, y unas cebolletas glaseadas. Ambos platos de sabores intensos, con buenos contrastes.

De postre, primero una crema catalana de mandarina, dulce y sabrosa.

Y, finalmente, una trufa con trufa. Una trufa de chocolate, con una crema de mistela, láminas de trufa y un polvo de alcachofa. 

Fuimos al Marimorena de Sant Boi, pero también tienen local en Barcelona. Por lo que vimos, hay gente que pide menú y gente que prefiere carta. Siempre está bien poder elegir, los menús largos y estrechos tiene más sorpresas, con la carta vas a lo seguro.

La verdad es que los restaurante de Sabors de l’Horta tiene mucha suerte de tener una huerta de proximidad con tantas posibilidades.

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