Descansando en un cómodo sofá de la recepción o mientras disfrutaba el buffet del desayuno, he oído más de un vez el “yo podría vivir en este hotel”.

A mi me resultaría imposible, no sé vivir sin cocina. Necesito picar cebolla con asiduidad. Cuando viajo, vuelvo con síndrome de abstinencia.

Ante tal tesitura, Es Princep tendría muchos números. Un hotel urbano, en Palma de Mallorca, donde cuidan hasta el último detalle y cuentan con una excelente oferta gastronómica.

Son pocos los hoteles que ofrecen producto local en los desayunos. En la mayoría podrían sentarte frente al buffet y serías incapaz de situarte geográficamente. La sobrasada de Can Company o el hinojo marino en Es Princep deja pocas dudas.

Llevo un tiempo dando la bienvenida a lo que podríamos llamar “hoteles abiertos”. Aquellos que complementan la oferta a sus huéspedes con terrazas, coctelerías o, especialmente, restaurantes, abiertos al público. Es una excelente noticia para los vecinos.

En Es Princep encontramos Almaq en la terraza, un bar con aperitivos gourmet y bebidas heladas con vistas espectaculares. Mura, en los bajos, una oferta informal de territorio. Gremium, una coctelería dirigida por Andreu Genestar, un conocido bartender local. Y, Bala Roja, que merece un punto y aparte.

El hotel está frente a la muralla, en la calle Bala Roja. Su nombre proviene de una costumbre local muy curiosa. Para defender la ciudad, se horneaban las balas de cañón hasta que estaban al rojo vivo, así se lanzaban, os podéis imaginar los estragos en los barcos enemigos.

Bajo la dirección de Andreu Genestra, estrella Michelin en Predi Son Jaumell, y con Felip Moreno a la cabeza, el restaurante Bala Roja tiene todos los ingredientes para convertirse en un referente en la isla.

Un cóctel de producto, técnica y territorio que no deja indiferente.

Empezamos admirados por el suelo acristalado bajo nuestra mesa, que deja ver las fosas de una antigua curtiduría de época romana.

En seguida, cinco bocados como aperitivo. Una gilda de coliflor en pickle con rape adobado, un merengue de oliva “trencada”, maíz encebollado, bizcocho de frit mallorquín con cordero y un polvorón salado, con limón y caviar vegetal.

Despliegue técnico sin ninguna renuncia al sabor. El compromiso con la cocina local sobrevuela todo el menú y se anuncia desde el principio. Oliva “trencada” y frit en los primeros bocados.

Muy divertido el polvorón, con su textura arenosa que llena la boca.

En seguida llegó Andreu Genestar para prepararnos un cóctel vegetal de temporada con sandía, remolacha, limón, tomate y unos gotitas de aceite de oliva. Una excelente idea, un cóctel sin alcohol que anima la sala y enriquece la experiencia.

Después, un aperitivo caliente, un consomé de chirivía y gamba con masa madre. Un caldo sutil que juega con las texturas de la crema de chirivía y los pequeños buñuelos de masa madre. La gamba panxuda, aunque no es la roja, es la que toca.

No podía falta un buen llonguet, el típico panecillo mallorquí, para mojar generosamente en aceite de oliva virgen extra, evidentemente de la zona.

Seguimos con un pil pil de langosta marinada con alcaparras y crema de arroz ácido. Langosta cocida brevemente en agua de mar, que funciona con la fuerza de las alcaparras. Muy curioso el arroz fermentado.

Guisantes frescos con pularda y caviar como segundo entrante. El menú es largo y hay que dedicar tiempo a disfrutar cada plato. Sugieren empezar con el caviar, seguir con el crujiente y acabar con un timbal de pularda sobre el que descansan unos guisantes frescos y tersos.

Rematar los platos en la mesa le da un protagonismo especial a la sala. Especialmente cuando tiene todo el sentido. No solo no se derrama con el transporte, también conserva el calor y enriquece la experiencia. El suquet de congrio y cigala es sabrosísimo. El mojo de tamarindo y foie pide pan y serviría como aperitivo.

Desaprovechar la oportunidad de disfrutar el menú con buenos vinos es algo que no tiene perdón. Ana no renunció. Yo trabajo mucho y prefiero refrescarme con la cerveza.

Ante nuestra curiosidad, Felip Moreno nos explicó con detalle el calamar en su “tinta”. La receta de los calamares rellenos es típica del norte, así que es una reinterpretación. El relleno, el tipico pica pica mallorquí, tradicionalmente de sepia bien picada, con cebolla y tomate. La cobertura, una falsa tinta hecha con cebolla, con la OC’OO un robot de cocina coreano, de uso doméstico, que ha popularizado el equipo del restaurante Disfrutar. Acompaña una holandesa para dar untuosidad al conjunto.

Para acabar, un plato que sirve como resumen del menú degustación. El protagonista, el porc negre de Can Company, producto local por excelencia. Al punto, algo poco habitual en la carne de cerdo. El porc negre lo permite, dada su alta infiltración de grasa. Para acompañar, una crema de almendra cruda, untuosa, con punto dulce que contrasta con la acidez de las sorprendentes almendras verdes, encurtidas y presentadas en juliana.

 

En el prepostre, vuelve el protagonismo a la sala. Tres bocados para tres sabores, ácido, picante y anisado. La nube flambeada con licor de hierbas, agitada como un pil pil para ligar la nata, es dulce, con sabor a caramelo y hierbas y muy esponjosa. El bombón ácido es explosivo, una bala roja. El picante en los postres es divertido y la secuencia funciona.

La cereza con cerveza al cacao con miel y trufa son muchos postres en uno. Se saborea cucharada a cucharada, descubriendo matices, texturas y sabores de todo tipo. Descubrimiento el helado de trufa.

Los petits fours son un guiño de Moreno al final de la matanza. Recuerda que, al acabar, su padrina, su abuela, llegaba con naranjas y cacahuetes para la sobremesa. Una vez más, técnica al servicio del sabor con el territorio siempre presente.

Bala Roja es una excelente noticia para la gastronomía de Palma. Oferta que tiene futuro gracias al turismo y que los clientes locales pueden disfrutar ocasionalmente.

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