Son pocos los que pueden permitirse disfrutar de un restaurante con estrella Michelin de forma habitual.

Me atrevería a asegurar que los disfrutamos más los que lo hacemos ocasionalmente. Es algo excepcional, hemos hecho un esfuerzo y lo valoramos más.

Desde que publico estas crónicas, hay dos críticas recurrentes a los restaurantes de alta cocina que me gustaría comentar.

La primera, es que se come poco. Supongo que se debe a que las porciones son pequeñas. Los menús degustación son largos y estrechos. La idea es dar a probar un gran número de platos, para disfrutar en una sola sesión, productos, técnicas y sabores de todo tipo. Para que el cocinero o cocinera se pueda lucir. Por ello es necesario que las raciones sean pequeñas. Al final, se come mucho. En la mayoría de ocasiones, demasiado.

La otra es el precio. Descontextualizar el ticket medio es algo absurdo. A mi, si no me dicen qué y cómo se ha comido, que haya costado 8 o 200 euros por comensal, no me dice nada. En general, si comparas con otros países, tenemos una de las ofertas de alta cocina más baratas del mundo.

Y dejo una pregunta para la reflexión. Qué es mejor, un restaurante barato, donde el propietario paga y cobra poco para mantener los precios, o un restaurante con el ticket medio algo más alto y con salarios dignos.

En cualquier caso, siempre se pueden disfrutar estas crónicas desde la curiosidad gastronómica. Ver platos, inspirarse, identificar tendencias, incluso como ASMR. Y luego, si uno está en Mallorca y le apetece comer bien, comer muy bien, pues aquí tenéis una idea.

Entremos de lleno en la cocina de Andreu Genestra. Su restaurante está en Capdepera, Mallorca, en el Hotel Predi Son Jaumell, en una zona interior de la isla, rodeado de su huerta, sus olivos y sus cereales. Un sitio como para quedarse.

Allí nos esperaba Xesc Reina de Can Company, con el que compartimos mesa y buena conversación.

Nos recibió Genestra y, mientras nos enseñaba el jardín, las habitaciones, el huerto y el paisaje, nos explicó su trayectoria, parece imposible que haya hecho tantas cosas en tan poco tiempo.

Si tuviera que resumir la experiencia en cuatro ideas, me quedaría con el espacio, la sala, alta cocina y territorio.

Cuando el tiempo acompaña, se empieza con los aperitivos fuera. Disfrutando al aire libre. El espacio.

Los primeros bocados ya son Mallorca. Una versión de la estopeta, parecida a nuestra esqueixada de bacalao, erizo de mar, relleno de pica pica de sepia, uno de los platos más típicos de la cocina mallorquina, y pollo a l’ast.

Aperitivos que ya son todo un despliegue de técnica para reinterpretar o jugar con el recetario tradicional. No se trata de sorprender por sorprender, la idea es dar a probar cosas diferentes, interesantes, con más o menos historia y siempre con el sabor como protagonista.

Una vez uno está ubicado, en seguida destaca el servicio de sala. Una maleta con ruedas llega a la mesa para abrirse frente a los comensales. Cavas, vermuts y aperitivos que preparan frente al comensal.

Más original es el servicio del pan. Traen tres variedades, tras elegir, los abren y los dejan sobre una cama de piedras calientes. Llegan a tostar el pan, así que prolongan el crujiente durante toda la cena. Evidentemente, se sirve junto a su aceite de oliva virgen extra.

La mayoría de platos del menú largo son de dos o tres cucharadas. Empezamos los entrantes con un riquísimo mil milhojas de ventresca y ensaimada con pimentón dulce de tap de cortí. Un pimentón elaborado a partir de pimientos cultivados en la isla. Todo un lujo.

Seguimos con un guiso de pulpo y avellana con un moshi de chirvia con el caldo servido en la mesa y dando protagonismo a las verduras, algo que siempre valoramos.

El calamar de potera, en su punto, nada baboso, que en ocasiones pasa cuando se apura su cocción, está hecho a la brasa y lo sirven con la guarnición por separado, una especie de ravioli de alubias y mostaza, cremoso y suave.

Seguimos con las ortigas de mar con queso e hinojo marino. Las ortiguillas, crujientes por fuera y jugosas por dentro, la salsa etérea pero con su aportación de sabor.

Leo constantes críticas a los cocineros que se dejan llevar por las modas o las últimas tendencias. Antes de juzgar, uno debería preguntarse si son buenas o malas.

Por ejemplo, la alta cocina había perdido la memoria, se trataba de copiar lo último, aunque se hubiera servido en Dinamarca. Afortunadamente, ahora mismo la tendencia es acercarse al territorio, algo que siempre han hecho los franceses y que está muy presente en la cocina de Genestra.

Las espardeñas con bechamel de trufa y colmenillas fue uno de los platos que más gustó en la mesa. Las espardeñas están muy picadas, con lo que el bocado es más suave. La bechamel es sabrosísisma y los granos de granada le dan un punto sutil.

El arroz de cordero y caracoles también se sirve con la guarnición por separado. Un arroz de sabor intenso, fuerte, el grano suelto y al punto.

Como os podéis imaginar, entre los clientes hay mucho turista extranjero y me sorprendió que hubiera platos, no diría arriesgados, pero sí menos populares.

Genestra nos comentó que, uno va un restaurante gastronómico buscando sensaciones diferentes, así que los clientes tienen buena predisposición. También es cierto los sabores eran todos muy agradables.

El pargo con almendra marcona y oliva pansida es un plato de producto. Un pescado delicado, con una torta húmeda de almendra que le da un toque cremoso y un punto de fuerza con la oliva.

El porc negre no podía faltar, servido con frutas asadas y ensaimada de boniato. Un bocado de sabor concentrado, espeso, que va muy bien con el dulce de la ensaimada, que está riquísima.

Acabamos con la liebre mallorquina con fideus bruts y foie. Los arroces o fideos bruts de Mallorca son potentes, quedan turbios, bruts, por la cantidad de ingredientes, muchas carnes, algunas de caza, aunque hay versiones para todos los gustos. Con el foie recuerda al canelón. Acabamos con fuerza.

Más protagonismo para la sala con los quesos. Todo un despliegue de producto y conocimiento. Son explicados con todo detalle y, como es habitual, lo mejor es dejarse recomendar. Probamos muchos, de procedencias diversas, muy ricos. Como para cenar solo quesos.

Los postres en cuatro servicios. Todos ricos, para tomarse su tiempo. Como es habitual, acabamos con los petit fours.

Estuvimos algo más de cuatro horas disfrutando de la cocina de Genestra. Atendidos permanentemente por un equipo atento, pero que no agobia. Resolviendo dudas y saciando nuestro apetito y nuestra curiosidad. Una gran experiencia gastronómica.

Se pueden disfrutar menús más cortos o incluso optar por el Bistro, una oferta algo más informal en la misma ubicación. El Senzill, también muy recomendable.

Menú Degustación Cuina de la Terra
5 Pasos
Sin Maridaje – 65€
Con Maridaje de vinos – 107€

Menú Degustación Sensaciones
8 Pasos
Sin Maridaje – 78€
Con Maridaje de vinos – 133€

Menú Degustación Andreu Genestra
10 Pasos a ciegas sin maridaje – 105€

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