Restaurante Hetta, Barcelona

Escrito el 16 de abril de 2018 por

Nuevos aires en este local de Tribu Woki en el centro de Barcelona. Tras el paso de Pellicer, que consiguió una estrella Michelin con Celeri, toman el relevo tres cocineros, Olof Johansson, chef sueco, probablemente ha tenido que ver con el nombre, Hetta significa calor en sueco. David Morera, que ha pasado por la cocina de Dos Palillos o Coure y Alberto Sambinelli, italiano y ex de Bar Brutal o Abac.

Olof Johansson del Restaurante Hetta, Barcelona

El local conserva el diseño y la experiencia es parecida, dado que la cocina y el comedor casi no tienen separación. De hecho, una de las mesas está en la cocina.

La carta del Restaurante Hetta, Barcelona

Es un ejercicio de transparencia total. Si tienes interés, puedes ver como se preparan cada una de las elaboraciones.

La propuesta es interesante y entretenida. La carta presenta nueve ingredientes de proximidad, que van cambiando según temporada, y diferentes técnicas y temperaturas de cocción. De crudo a horneado a 300 grados, pasando por marinados, ahumados, hervidos, plancha, fritos o a la cazuela.

Si, por ejemplo, escogemos zanahorias, podemos pedirlas crudas, en la ensalada con queso feta y trufa fresca; hervidas, con el humus de zanahoria con micro brotes; al vapor, con la crema de zanahoria y curry con gajos de naranja; al horno, con la zanahoria tricolor asada al horno; o a la cazuela, con el raviolón relleno de zanahoria ahumada con idiazábal.

Yema de huevo marinada,suero de parmesano y botarga € 9,50

Empezamos fuertes, con la yema de huevo marinada, servida con suero de parmesano y botarga. Un plato de un sabor intensísimo. Tal vez demasiado para empezar. La yema es espesa, gracias al marinado, las huevas y la botarga, ya sabéis, huevas de pescado saladas y secas, dan un sabor concentrado a mar, y funciona bien con el umami del parmesano, aunque son todos sabores potentes. Servido sobre las tostas, se suaviza. Hay que contenerse para no acabárselas.

Sashimi de boníto, con salsa de aji y chipotle € 11,90

Seguimos con el sashimi de bonito, con salsa de ají y chipotle. El ingrediente principal, el atún, y la técnica, servido en crudo. Acompañado de escarola, que le da amargor, uno de los sabores menos explorados en la cocina.

En lugar del clásico wasabi que suele acompañar al sushi, un punto de ají, fresco y punzante, y otro de chipotle, ahumado e intenso. Un cambio curioso que funciona.

Guiso de guisante lágrima con gel de espinaca y aceite de pino € 14,60

En la mayoría de ocasiones, no coincidimos, pero esta vez, los guisantes fueron el plato que más nos gustó. Servidos en guiso, con gel de espinacas y aceite de pino. Una gran idea. El guiso sirve de base y permite que los guisantes se añadan cocinados a su justa temperatura, casi sin tocar. Conservan textura y, sobre todo, sabor.

Este podría ser un excelente primero. En la carta, hay platos que mejor pedirlos para compartir, dado que pueden llegar a cansar y otros que son perfectos para hacer un menú con primero y segundo.

Rillete de pato confitado y foie gras con mostaza € 8,20

Pasamos a un marinado frío, un rilletes de pato confitado y foie gras con mostaza. De nuevo, un elemento amargo, las endivias, algo que agradecimos. El plato se remata en la mesa, rallando foie sobre el paté. La mostaza que lo acompaña le da un punto dulce a la combinación.

Acompañado por unas tostas preparadas al momento, un plato ideal para compartir y dedicarle algo de tiempo, untando con tranquilidad y disfrutando de la conversación. Ana se queja cuando le presto más atención al plato que a ella.

Como siempre, antes de ir a un restaurante en Barcelona, es recomendable leer lo que ha escrito Philippe Regol en su blog. A él le sobraba la gestualidad del rallado del foie frente al comensal.

Probablemente tenga razón al señalar que el plato ganaría en untuosidad añadiendo el foie de incio, pero el efectismo funciona bien con la mayoría de comensales.

Espárragos fritos con stracciatella, tierra de kalamata y aceite de pistacho € 8,90

Después los espárragos, esta vez fritos. Servidos con el relleno de una burrata, que es mozzarella hilada mezclada con nata, una tierra de kalamata y rematados con un aceite de pistacho. Contraste de sabores y texturas. El espárrago, que además de frito, lo sirven laminado, la cremosidad y frescura de la stracciatella y la intensidad de las aceitunas de kalamata.

Zanahoria tricolor asada con demi glace de puerro € 9,20

Las zanahorias tricolor asadas con demiglace de puerro son un plato que sin duda es mejor compartir. Con una, quedas más que saciado. La elaboración es muy interesante. Las zanahorias están tiernas, al ser asadas en el horno, y tiene el exterior caramelizado, gracias a la demiglace de puerro, que se ha glaseado sobre la zanahoria formando una capa exterior que le da un punto a caramelo. Recuerda a un plato de carne con un fondo reducido al máximo.

Ossobuco con hueso y pepino encurtido € 11,90

Para acabar, un osobuco, servido de una manera muy original. Una vez se ha hecho el guiso, se deshuesa, se vacía el hueso y se mezcla el tuétano, la carne desmigada y la salsa y se introduce en el hueso, donde estaría el tuétano. Se acompaña de pepino encurtido, que le da un punto de acidez y algo de crujiente. Queda muy refrescante. A Ana le entusiasmó, ella es muy de guisos.

Tartaleta de crema con frutas € 6,90

De postre, una tartaleta de crema. Además de los helados, y la fruta fresca y osmotizada, ofrecen esta tartaleta que puedes pedir con ganache de chocolate o crema pastelera. La fruta, es a demanda, en función de la que hay de temporada. Pedimos fresas, y había frescas y osmotizadas, texturas y sabores diferentes. Punto de acidez y una masa dulce y crujiente.

Si uno busca una experiencia diferente, Hetta la ofrece. Además, por zona, local, decoración y cocina, los precios son de lo más atractivo. Volveremos.

El menú:
Yema de huevo marinada,suero de parmesano y botarga € 9,50
Sashimi de boníto, con salsa de aji y chipotle € 11,90
Guiso de guisante lágrima con gel de espinaca y aceite de pino
€ 14,60
Rillete de pato confitado y foie gras con mostaza € 8,20
Espárragos fritos con stracciatella, tierra de kalamata y aceite de pistacho € 8,90
Zanahoria tricolor asada con demi glace de puerro € 9,20
Ossobuco con hueso y pepino encurtido € 11,90
Tartaleta de crema con frutas € 6,90

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