Queso de vaca curado casero

Escrito el 11 de marzo de 2018 por

El queso es todo un mundo. Hay mil detalles que determinan el resultado final. El tipo de leche, la calidad de la misma, si es pasteurizada o no, el cuajo, los cultivos, el corte de la cuajada, la temperatura de cocción, el tiempo, la presión, el curado y otros muchos detalles que hacen que un queso sea de una manera u otra.

Ingredientes para el queso de vaca curado casero

Lo bueno es que hay margen y uno puede ir probando pequeñas variaciones buscando mejores resultados. Vamos con esta versión sencilla de un queso curado con leche de vaca pasteurizada con cultivos mesófilos y termófilos. Creo que los misófilos mueren a más de 25ºC, a ver qué dicen los expertos.

Si os animáis a probar o sabéis del tema, agradezco los comentarios. Abrazos.

Queso curado casero

Queso de vaca curado casero

Ingredientes

  • 6 l de leche
  • 3 g de cuajo natural
  • 3 g de cloruro cálcico
  • 2 g de cultivo mesófilo
  • 2 g de cultivo termófilo
  • Salmuera al 20%

Instrucciones

  1. Ponemos la leche en una olla y la ponemos al fuego, sobre otra algo más pequeña, para hacer un baño María. Encendemos el fuego y, vamos removiendo hasta que la leche alcanza los 32ºC. Con el baño María controlamos mejor la temperatura. Es importante remover casi constantemente para que la temperatura sea uniforme.
  2. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, habrá que apagar el fuego algo antes de llegar a ella, dado que subirá con el calor residual, añadimos el cultivo termófilo y lo dejamos hidratar, cubierto, durante cinco minutos.
  3. Pasado ese tiempo, removemos durante dos minutos y dejamos reposar, cubierto, diez minutos. Es importante ir controlando la temperatura, dado que debe ser constante, a 32ºC. Es probable que tengamos que encender el fuego de nuevo en algún momento.
  4. Una vez han pasado los diez minutos, añadimos el calcio y el cuajo y removemos, de abajo a arriba, durante no más de un minutos. Pasado el minuto, paramos la leche con la cuchara, cubrimos y dejamos cuajar entre 40 y 50 minutos. Se trata de conseguir una ruptura limpia cuando, con un cuchillo o con el dedo, presionamos sobre la cuajada.
  5. En ese momento, con un cuchillo, cortamos la cuajada, primero cortes paralelos de un centímetro aproximadamente, después perpendiculares, también de un centímetro, después oblicuos, empezando por un lado primero y, después, por el otro. La idea es que nos queden cubos de un centímetro cuadrado aproximadamente.
  6. Dejamos un par de minutos para que “cicatricen” los cubos y, después, encendemos el fuego y empezamos a remover. Se trata de alcanzar los 46ºC en un periodo de tiempo de entre 50 minutos y una hora. El cuajo irá perdiendo suero, por lo que se compactará y reducirá su tamaño.
  7. Cuando alcanza la temperatura deseada, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, para que el cuajo quede todo en la base. Es importante que no se supere la temperatura deseada, por lo que habrá que apagar el fuego antes de llegar a los 46ºC y retirar cuando se hayan alcanzado.
  8. Pasados los cinco minutos, podemos reservar el suero para otra elaboración, y escurrimos la cuajada con ayuda de una tela quesera. Si tenemos un molde, lo usamos, pero se puede formar el queso presionando la tela.
  9. Con la prensa, lo dejamos una hora con unos 3kg de presión. Pasado la hora, le damos la vuelta y lo dejamos ocho horas más con unos 5kg de presión.
  10. Hacemos una salmuera al 20% y metemos el queso, asegurándonos de que queda sumergido. Lo dejamos 12 horas más, dándole la vuelta pasadas 6.
  11. Lo sacamos de la salmuera y dejamos que se seque sobre una rejilla, en un sito con algo de corriente de aire, un par de días. Después, hay que curarlo, a una temperatura de unos 10ºC. Una nevera de vino puede ser ideal, aunque es preferible que haya cierta circulación de aire y un grado de humedad alto. Es importante darle la vuelta cada día la primera semana, la siguiente una vez cada dos días y, a partir de la tercera, cada cinco. Pasados 30 días estará curado, aunque hay mucho margen, hasta dos años, en las condiciones ideales.

Tiempo de preparación: 120 minuto(s)
Tiempo de cocción: 90 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Un comentario

  1. […] una casualidad. Acababa de preparar el queso curado con leche de vaca pasteurizada que publiqué hace unos días y el azar hizo que me invitasen al viaje a Huesca del […]