CHUCRUT

Escrito el 19 de Octubre de 2015 por

¡Hola! Llegar al lunes agotado me da mi que no es muy buena idea. Ha sido un fin de semana intenso. Con motivo de la presentación de la nueva línea de BRA, reunieron a una buena colección de bloggers. Cenamos, muy bien, en la Bodega 1900.


Al día siguiente, estuvimos probando las sartenes y demostrando nuestras habilidades técnicas. Unos más que otros, eso si :) En estas cosas, prefiero pasearme y comentar la jugada. Fue toda una experiencia. A ver si me recupero un poco y os cuento con más detalle.

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El chucrut. Después de la fricada de ayer, vamos con algo más normal, un fermentado. Diría que hace algo más de dos años que están de moda.

La recuperación de elaboraciones tradicionales, como también son los encurtidos o los curados, es probable que sea consecuencia de años de ruptura e innovación radical. Entiendo que toca descansar. Echar la vista atrás, quedarse con lo bueno.

He visto un par de vídeos con recetas de pepino fermentado que resultan muy atractivas. También debería animarme con una cerveza casera. No deja de ser una receta. A ver si lío a Rubén y nos hacemos una.

Espero que os guste. Abrazos.

Chucrut

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Ingredientes

  • 1 col
  • 15 g de sal por cada kg de col

Instrucciones

  1. Picamos la col en juliana fina, descartando los tronchos. La pasamos por agua y la colamos.
  2. La ponemos en un bol, por tandas, añadiendo un pellizco de la sal, que tenemos pesada. Después, lo mezclamos bien y lo dejamos reposar una hora.
  3. Si la col es bien fresca, habrá soltado el agua de vegetación, suficiente para, una vez en el bote de cierre hermético, cubrir la col por completo. Si no es así, añadiremos salmuera al 0,15%.
  4. Una vez envasada y con el bote bien cerrado, lo ponemos en un lugar oscuro, con una temperatura de entre 16 y 20 grados y lo dejamos 3 semanas. Habrá fermentado y nos lo podremos comer.

Tiempo de preparación: 15 minuto(s)
Número de comensales: 4

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6

comentarios

  1. Jose

    19. Oct, 2015

    Yo lo he probado de bote y para nada es crujiente, muy blandengue. Vivo en Sevilla por lo que conseguir una temperatura estable en mi cocina es directamente imposible.
    De todas formas muy interesante. Saludos.

  2. Mar

    20. Oct, 2015

    Me gusta, un saludo, Marimar

  3. […] la carne del sándwich de ternera, el chucrut, los pepinillos y la mostaza a la antigua. Con el queso y todo “envuelto” con el pan de […]

  4. Alfonso

    27. Oct, 2015

    Hola Txaber,
    15gr de sal por cada kg de col es el 1,5%; ni 15% que dices en el vídeo ni 0,15% que escribes arriba.
    El agua que le das a la col cortada es del todo innecesaria, con esto sólo consigues aguarla.
    Despues del salado hay que remover muy bien, mucho más de lo que indicas, para que a toda la col le llegue el salado mineral. Así además conseguiremos que suelte bien el agua.
    16 grados es del todo insuficiente para una fermentación adecuada, mínimo serían 20.
    No sé si has hecho algún ajuste en el off-vídeo, pero yo siempre que he hecho, los primeros días se debe estar vigilando porque la primera fermentación es explosiva (si lo dejas en un tarro cerrado lo más seguro es que te reviente. Una vez pasan estos días efusivos, ya se puede remeter bien en el tarro y cerrar.
    Con tres semanas apenas se ha desarrollado la fermentación (y menos a 16 grados). Yo te aconsejo un mínimo de 3 meses y un máximo de… no hay máximo; a mí me gustan a partir de un año.
    Entonces también observarás que la hoja está más curada y no tan crugiente. Tal y como se ve en el vídeo (como se oye más bien), parece bastante cruda. Si no te sentó muy bien (es decir, si te provocó muchos pedos) será por falta de fermentación. el chucrut cuando está bien fermentado resulta muy digestivo.

    También te recomiendo que pruebes a hacerlo con col lombarda, es una delicia.
    Y, un último consejo, es también muy interesante añadirle alguna especia en grano, pimienta, endrinas o mostaza. Le dan unos aromas muy interesantes.

    Un saludo.

    • Roque

      03. Nov, 2015

      Totalmente de acuerdo contigo, yo llevo bastante tiempo haciendo sauerkraut y este vídeo es muy disparatado. Solo una cosa, yo sí lo empiezo a comer a las 4-5 semanas y ya presenta un buen grado de fermentación y una agradable acidez. Probaré a dejarlo un poco más, como aconsejas, a ver qué diferencias observo. Gracias por tus consejos.

  5. Roque

    03. Nov, 2015

    Me vas a perdonar, pero el 15% de 1 litro no son 15 gramos de sal, son 150 gramos… un disparate de sal!!!