RECETAS
RESTAURANTES
RANKINGS¡Hola! Casualidades de la vida. En estas últimas semanas me han servido bonito curado en dos ocasiones. Los restaurantes estaban a cientos de kilómetros de distancia el uno del otro y, sin embargo, la técnica era la misma. Los resultados parecidos, pero con peculiaridades.
El primero me lo sirvieron en el Restaurante Savida (Akko, Israel). Un pequeño establecimiento en una ciudad de la costa mediterránea con más atractivo histórico que otra cosa. Aunque las murallas y el mercado valgan la pena.
Según me comentaron, curado en sal media hora y luego marinado en aceite con especias, probablemente de girasol. Trozos grandes, gelatinosos, espesos, muy sabrosos. Muy interesante el toque de especias.
El segundo en Barcelona, en el Restaurant Manairó de Jordi Herrera. También curado en sal, acompañado de unas perlas de vermú y unos germinados. Tacos más pequeños, delicados, un sabor más sutil. Muy elegantes.
Lo interesante de la receta, desde mi punto de vista, es el curado del bonito dejándolo media hora con sal. Eso le da un sabor muy peculiar, con un chorrito de aceite y cortado en tacos pequeños, me parece un manjar a un precio más que razonable.
Si os animáis a probar, espero que os guste. Abrazos.
Bonito curado
Ingredientes
- 1 bonito fresco
- 1/2 kg de sal gorda
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas
- 1 zumo de un limón
- 1 ramillete de perejil
- 1 ramillete de cilantro
- 1 cucharadita de cilantro
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de comino
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos de bonito.
- En una bandeja, ponemos medio dedo de sal gruesa, encima los lomos y los cubrimos con sal. Lo dejamos media hora.
- Mientras, en un bol ponemos un buen chorro de aceite, el zumo de limón, perejil y cilantro fresco bien picado, el resto de especias molidas y los ajos machacados y removemos bien. Si queremos que aguante más, prescindimos de ajos y hierbas frescas.
- Pasada la media hora, retiramos los lomos y les pasamos agua bien fría para quitar toda la sal y los sumergimos en el aceite. Lo dejamos una hora en la nevera.
- Pasado ese tiempo, troceamos y servimos para picar o compartir.
Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Número de comensales: 4
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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¿El bonito es congelado? Si no es así, ¿qué pasaría si tiene anisakis?
Siempre es bueno congelarlo antes. No lo hice porque en este caso, si hay, si ve bastante bien, pero lo mejor es ser prudente.
Puestos a preparar pescado azul; tenemos sardinas marinadas o boquerones en vinagre ; estos últimos sin problemas en caso de comerlos crudos pues este parásito de los peces que se reproduce en su intestino parecido a las famosas lombrices humanas; muere con el vinagre. De todos modos este miedo al parásito está es imbuido para que compres pescado congelado en los supermercados sección congelados. De echo en hostelería existe la norma de que cualquier pescado fresco que vaya a ser consumido sin cocción, ha de ser congelado antes al menos durante dos horas. Por un lado el mejor pescado es el recién sacado del agua; según Arguiñano y según cualquiera que tenga un paladar no atrofiado con tanta comiducha de supermercado. (Probad lo fresco porque es producto de cercanía; vale lo mismo que las momias esas antes referidas e incluso bastante más barato; si lo quieres congelar durante dos o tres días lo haces; y me refiero en este caso al pescado muy fresco y no pierde apenas propiedades. El cocinero fiel empieza por ser muy selectivo en cuanto a la materia prima dentro de las posibilidades al alcance, de comprar fresco además de producto cercano en su misma producción y valga la repetición. ¡No seáis tontos y buscad productos auténticos aunque sea un poco difícil encontrarlos! Vuestro estómago lo agradecerá por lo que alegraréis a vuestro espíritu de paso. Volviendo al tema; comprad pescado fresco y congelar un par de horas; en caso de sardinas marinadas (por cierto que se comen solas), puede hacerse una vez preparadas. A veces Txavier, cuando era más joven años hace; en alguna merluza que pillé les había dado verdaderos mítines a los pescadores del Serrallo; pues me parecía y me sigue pareciendo increíble que en plan coopeativo al menos no dispongan de una pequeña industria conservera y de salazones. Por cierto que tengo un pequeño velero de diez metros y… lo malo es que aún no he aprendido a manejarlo.
Tus videos son de lo mejor que hay en la red; tanto por la calidad del trabajo como de lo que intentas transmitir; que como observo en esta última secuencia no tratas tan solo de explicar una receta de cocina sino de explicar el por qué se hace de tal o cual modo. Aquello que se comprende no se olvida; mientras que lo que tan solo se entiende no tarda en olvidarse. Es el por qué un determinado cocinero emplea esta técnica para asar un entrecotte de ternera; el modo de conseguir que jamás se olvide. Muchos enseñan a desaprender; porque no tienen ni idea y lo que vale es aprender de alguien que sabe y se esfuerza por saber cada día más. pd: es verdad que queda un poco todo muy blanco en tus últimos videos; parece una sala de autopsias de etés: el tema que más pasiones levanta en you tube junto a bastantes tonterías.
Muy interesante. Muchas gracias. En ocasiones, sin estos comentarios, uno no sabe si las cosas llegan o no llegan. Abzs
Buen «comment».
Por cierto, un velero de 10 metros de eslora no es exactamente «pequeño»…
Si necesitas ayuda, dilo.
¡Bonito tú!
Primero, ¡qué coincidencia! haber estado una hora limpiando y fileteando un bonito y en una pausa antes de hacerlo sashimi venir aquí y ver que preparaste bonito. Mala cosa que el primer comentario mencione los anisakis. Me dan ganas de tirar todo a la basura.
:(
Me parece una receta muy sencilla y presentable, fantástica para cuando tienes invitados. Con la pinta que tiene, estoy segura de que es un manjar como dices. Lo probaré, un saludo!