¡Hola! El pasado 14 de diciembre tuve la suerte de participar en una #CenaInedit en el Restaurante 41 grados. La compartí con @DeCuina, @GourmetJournal, @ElAderezo, @MikelIturriaga, @DeRechupete, @AnaLopezBe y Philippe Regol (el único sin twitter).

Fue toda una experiencia. Meses después, mi paladar empieza a perder la memoria, pero algunos de aquellos sabores, muy ligados a texturas, permanecen marcados en mis papilas gustativas.

La costillita de «Carn d’olla» es uno de ellos. Es ver la foto y recuperar un sabor intenso, concentrado y, curiosamente, tradicional. Como se comentó en la mesa, están como para comerse un kilo. Me imagino un cubo de alitas de pollo, de esos que ponen en alguna cadena de fast food, pero lleno de costillitas. Tengo que tragar saliva.

432carndollaLas judías del paisaje mediterráneo también están ahí. Como comenta Philippe, son brutales. En realidad son esferas. Se recrea un plato tradicional, con butifarra negra, aceite de ajo y pimentón.

La cabra tira al monte. A pesar de disfrutar enormemente de la cocina de vanguardia, los sabores tradicionales son los que me atraen.

El menú presenta constantes referencias a otras culturas gastronómicas. El paisaje mejicano, un ravioli (sferificación) de maíz de lima y chipotle, es una explosión de sabor que llena la boca en un segundo.

paisajemejicanoEn total fueron cinco horas de auténtico placer. Llegando al final, alguien «nos despertó» a Philippe y a mi. Eran las 12 y ya hacía cuatro horas que estábamos comiendo. Fue como recuperar la consciencia. La entrega era absoluta.

Si os queréis hacer una idea más completa, aquí tenéis un enlace a la entrada de Philippe Regol que ya he mencionado, aquí la entrada de Jesús, en El aderezo, y aquí la de Oscar en Gastronosfera.

Me gusta que en la web del restuarante se facilite información completa sobre la experiencia. «Unas 50 elaboraciones que combinan snacks y fingerfoods con cócteles y bebidas incluidas […] El precio de la experiencia es de 200 € por persona, IVA incluido, con bebida aparte«.

Nosotros maridamos con Inedit. Cuando el menú es tan variado, es muy difícil, por no decir imposible, hacer un maridaje adecuado, a no ser que vayas cambiando de bebida con cada plato.

El 41º es uno de esos restaurantes para ir una vez en la vida y estoy muy agradecido al equipo de Inedit por la invitación. Más que como lujo, lo veo como algo excepcional. Hay quién ahorra para ver una final con su equipo de fútbol, otros para ir un fin de semana a Port Aventura o para un crucero. Para los locos por la gastronomía, la cena en 41º puede ser un buen motivo para ahorrar.

Ya he comentado en alguna ocasión que los restaurantes que me gustan son los que ofrecen algo excepcional. Si me lo puedo hacer yo, prefiero quedarme en casa. Otra cosa es ir a un restaurante con amigos, donde el protagonismo no lo tiene la comida.

Vamos con la receta. Quería hacer una interpretación de alguno de los platos del menú del 41º. Me ha resultado imposible. Están tan lejos de lo que hago habitualmente, que he tirado la toalla. Pero, como podréis ver en el vídeo, me he animado con uno de los grandes legados culinarios de Ferran y Albert Adrià, la esferificación o sferificacion.

La receta empieza con una crema de guisantes más bien clásica y, para los curiosos, acaba con un intento de esferificación. Es una técnica que requiere práctica y precisión, cosa que a mi me falta. No creo que llegue a perfeccionarlas, pero todo cocinillas acaba haciéndolas aunque sea sólo una vez.

Algunas de las recetas de los hermanos Adrià están aquí publicadas.

Espero que os guste. Abrazos.

Crema de guisantes y esferificación

Ingredientes

  • 1 carcasa de pollo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 300 g de guisantes
  • 375 g de caldo (elaboración previa)
  • 500 g de jugo de guisantes
  • 2,4 g de Algin
  • 6,5 g de Calcic
  • 1l de agua

Instrucciones

  1. Para el caldo, ponemos en la olla a presión la zanahoria y la cebolla en trozos, la carcasa de pollo, los dientes de ajo machacados, el laurel, los granos de pimienta, un buen chorro de aceite de oliva y lo cubrimos de agua. Cerramos la olla y lo dejamos una media hora. Con la olla convencional, una hora, retirando las impurezas que salgan a la superficie.
  2. Quitamos las vainas de los guisantes y los ponemos en un cazo. Los cubrimos con el caldo que hemos preparado previamente.
  3. Cuando los guisantes están tiernos, los retiramos y los trituramos con la batidora.
  4. Ya tenemos la crema de guisantes. Si queremos hacer las esferificaciones, la pasamos por un colador fino y la dejamos enfriar y luego la metemos en la nevera.
  5. Para el baño de las esferificaciones, disolvemos el Calcic en un litro de agua y lo ponemos en una bandeja de manera que quede con una altura de unos 5 cm.
  6. En función de la cantidad de crema que se haya hecho, ponemos el Algin proporcional con un tercio del total. Lo batimos. Añadimos el resto y seguimos batiendo. Lo volvemos a pasar por un colador fino.
  7. Con una cuchara honda, cogemos crema y la volcamos sobre la bandeja con el agua y el Calcic.
  8. Pasados dos minutos, retiramos la esferificación, la pasamos por agua fría y lista.

 

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 30 minuto(s)
Número de comensales: 4

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