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TARRAGONA GASTRONÓMICA – 4 RECETAS CON BACALAO – HOTEL CIUTAT DE TARRAGONA

Escrito el 21 de septiembre de 2012 por

¡Hola! ¡Buenas noticias! Hay pocas cosas más difíciles que poner de acuerdo a un grupo de cocineros/restauradores. Supongo que se debe al hecho de que es una profesión hipercompetitiva y muy personalista. Jefe de cocina sólo hay uno. El caso es que las tres grandes asociaciones de restauradores de Tarragona se han puesto de acuerdo para unirse en una única entidad.

Como podemos leer en su web, Tarragona Gastronómica nace con el objetivo de ofrecer una gastronomía de calidad, con productos frescos, de proximidad y con gran valor nutritivo.

Su actividad girará en torno a tres jornadas, la del Romesco, la del Pescado Azúl y la de la Gamba Roja de Tarragona. Hay buen material para trabajar, esperemos que el compromiso de los socios se traduzca en una mejor general en la calidad de los restaurantes de la ciudad.

Me voy a permitir hacer una doble crítica. La primera para los restauradores de la ciudad. La gran mayoría, abusa de la quinta gama y basa su oferta en el precio. La segunda para los clientes. En general, buscan cantidad y precio. No es momento para ir de sibarita por el mundo, pero hay muchos productos, como la sardina, que son manjares al alcance de todos. Bien tratados, están a la altura de cualquier otro producto considerado excelente por el mero hecho de ser escaso. Como en todo, se trata de buscar el equilibrio. Si se respeta el decálogo del colectivo seguro que llegarán grandes cosas. Veremos.

Estas cuatro recetas se grabaron originalmente para unos de los colectivos absorbidos por la nueva asociación. Tarragona en essència deja de existir, pero era un trabajo que ya estaba hecho, así que aquí os dejo los cuatro bacalaos de Omar Morales, chef del restaurante del Hotel Ciutat de Tarragona. Espero que os gusten. Abrazos.

Bacalao con escalivada y carbón de cebolla

Ingredientes

  • Lomo de bacalao desalado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Berenjena
  • Pimiento rojo
  • Cebolla
  • Sal
  • Gamba roja de Tarragona (opcional)

Instrucciones

  1. Para el bacalao, confitar a baja temperatura (el aceite no tiene que hervir en ningún momento) en aceite el lomo de bacalao seleccionado. La cocción depende del grosor del corte, generalmente no tardará más de 10 minutos. Tener en cuenta, que el bacalao precisa de una cocción uniforme para apreciar todo su sabor.
  2. Para la escalibada. Hornear la berenjena, los pimientos y la cebolla de forma tradicional. Cuando las verduras tengan su punto de cocción, enfriar. Pelar, cortar en cortes uniformes y mantener en aceite de oliva extra virgen.
  3. Para el carbón de cebolla. Deshidratar una cebolla cortada a la mitad y con piel arriba de un horno de cocina. Cuando la cebolla haya reducido su tamaño a la mitad, quemarla en una sartén hasta obtener un color obscuro. Triturar hasta lograr un polvo fino de cebolla.
  4. Saltear un poco de escalivada agregando carbón de cebolla y sal. Para el emplatado, colocar una base de escalibada, el lomo por encima y una gamba roja de Tarragona también confitada en el aceite donde se confito el bacalao anteriormente. Finalizar con brotes frescos y sal Maldon.

 

Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Tiempo de cocción: 45 minuto(s)
Número de comensales: 1

Bacalao con trompetas de la muerte y cebolla caramelizada

Ingredientes

  • Lomo de bacalao desalado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Trompetas de la muerte frescas o deshidratadas
  • Cebolla
  • Sal
  • Azúcar
  • Ostras frescas (opcional)

Instrucciones

  1. Para el bacalao, confitar a baja temperatura (el aceite no tiene que hervir enningún momento) en aceite el lomo de bacalao seleccionado. La coccióndepende del grosor del corte, generalmente no tardará más de 10 minutos.Tener en cuenta, que el bacalao precisa de una cocción uniforme para apreciartodo su sabor.
  2. Para las trompetas y la cebolla. Caramelizar cebolla cortada en juliana a fuegolento hasta conseguir un color dorado, nos podemos ayudar de un poco deazúcar para lograr este color. Mientras se carameliza la cebolla, hidratar lastrompetas de la muerte con agua o, si son frescas retirar cualquier resto detierra que pudiesen tener con un cepillo. Agregarlas a la cebolla al final de sucocción durante un minuto.
  3. Para las ostras. Abrir las ostras al momento, retirar la carne con cuidado yeliminar cualquier barba que pudiese tener. Hornearlas durante un minuto auna temperatura de 200° C con unas gotas de aceite de oliva extra virgen porencima y un poco de sal.
  4. Para el emplatado, colocar una base de cebolla caramelizada con las trompetasde la muerte, el lomo por encima y las ostras sobre la piel del bacalao. Finalizarcon brotes frescos y sal Maldon.

 

Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Tiempo de cocción: 25 minuto(s)
Número de comensales: 1

Bacalao y verduras confitadas

Ingredientes

  • Lomo de bacalao desalado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Zanahoria
  • Patata
  • Cebolla
  • Remolacha cruda
  • Alcachofa
  • Sal
  • Laurel
  • Gamba roja de Tarragona (opcional)

Instrucciones

  1. Para el bacalao, confitar a baja temperatura (el aceite no tiene que hervir enningún momento) en aceite el lomo de bacalao seleccionado. La coccióndepende del grosor del corte, generalmente no tardará más de 10 minutos.Tener en cuenta, que el bacalao precisa de una cocción uniforme para apreciartodo su sabor.
  2. Para las verduras confitadas. Lavar la alcachofa, descartar las hojas másfibrosas, manteniendo el tallo que también se aprovechará. Pelar la zanahoria,patata, cebolla y remolacha cruda. Cortar de forma uniforme, y agregar aceitede oliva extra virgen en una olla junto con sal y hojas de laurel, el aceite casitiene que cubrir a las verduras. El tiempo de cocción depende de la cantidad deverduras, pero tiene que ser una cocción a fuego lento sin que hierva el aceite.La remolacha otorgará su color a las demás verduras con fines de presentacióndel plato.
  3. Saltear un poco de verduras confitadas agregando sal. Para el emplatado,colocar una base de verduras, el lomo por encima y una gamba roja deTarragona también confitada en el aceite donde se confito el bacalaoanteriormente. Finalizar con brotes frescos y sal Maldon.

 

Tiempo de preparación: 30 minuto(s)
Tiempo de cocción: 1 hora(s) 20 minuto(s)
Número de comensales: 1

Bacalao empanado en romesco seco y gratinado con all i oli de membrillo

Ingredientes

  • Lomo de bacalao desalado
  • Para el allioli de membrillo
  • Aceite de oliva extra virgen
  • 1 diente de ajo pelado
  • Aceite de girasol
  • 1 Huevo
  • 30 gr de membrillo
  • Para el romesco seco
  • 100 gr de ñoras
  • 100 gr de pimiento choricero
  • 40 gr de almendra con piel
  • 40 gr de avellana con piel
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 tomate maduro
  • Perejil
  • 1 carquinyoli
  • Sal
  • Gamba roja de Tarragona (opcional)

Instrucciones

  1. Para el romesco seco, limpiar de semillas las ñoras y pimientos choriceros;tostar con la piel el tomate maduro y el ajo pelado para después freírlo enaceite muy caliente solo para dar color. Triturar las ñoras, los pimientos, losfrutos secos, el diente de ajo pelado, el carquinyoli y un poco de hojas deperejil fritas. Conseguiremos una pasta seca de romesco, la cual tendremos quedeshidratar aún más en un horno a unos 70° C durante unas 2 horas.
  2. Para el allioli de membrillo, triturar con un huevo (de preferencia orgánico), undiente de ajo pelado y un pellizco de sal. Montar el allioli con aceite de girasolcon la túrmix y finalizar la emulsión con aceite de oliva extra virgen y elmembrillo. Rectificar punto de sal.
  3. Para el bacalao, retirar la piel del bacalao y empanar con la pasta de romescoseca todo el lomo evitando una cara. Hornear durante 7 minutos a 100° C ysacar del horno para colocar en la cara libre del lomo el allioli de membrillopara terminar a 220° C y gratinar durante 2 minutos. Si disponemos desalamandra o gratinador el resultado es mejor.
  4. Para el emplatado, colocar una base de romesco seco en el plato, el lomogratinado por encima y una gamba roja de Tarragona a la que tambiénhabremos aplicado una cocción en el horno durante dos minutos. Finalizar conbrotes frescos y sal Maldon.

 

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 10 minuto(s)
Número de comensales: 1

Disclaimer: Como os podéis imaginar, estos vídeos son fruto de una colaboración remunerada con Tarragona Turisme.

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comentarios

  1. Graziella

    21. sep, 2012

    Menudo arte tienes, casi nadie se atreve a cocinar mucho con el pescado, pero a mí me encanta.

    Saludos
    4queta

  2. Rubén

    21. sep, 2012

    Cocinero, y cuándo sabes que te están sirviendo quinta gama o no? Por el precio? No es suficiente, pueden tener un precio ajustado y servir buena comida. Es muy complicado, la verdad.

  3. Biscuter

    15. oct, 2012

    That’s the question!!!
    El personal no se entera. Si la mayoria de los clientes no son capaces de distinguir entre un solomillo de ternera y uno de cerdo o una espinaca de una acelga, como van a distinguir un pastel de cabracho apergaminado, saturado de conservantes y colorantes, de uno de “verdad”. Y a partir de ahí todo el monte es oregano, viva el rulo de cabra y la reduccion plastificada de módena. Demasiada pizza (mala) y demasiada hamburguesa (fatal), y de ahí a la cocina de ¿autor?…si hasta los sofritos son de lata. Hay que haber comido mucha verdura, mucha legumbre y muchos guisitos para que estos “jetas” no os la metan doblada.