¡Hola! Hoy voy a empezar comentando la receta, que luego me lío y sé que es lo que más interesa. Como os podéis imaginar, es una versión de las que preparan en el Echaurren. Lo que he hecho es ajustar las cantidades para la versión casera. Lo lógico es que las croquetas estén hechas de sobras, como los canelones. Los restos del jamón o el pollo de haber preparado un caldo, son una base perfecta. En la última receta os comentaba que apenas me quedaba jamón en la paletilla, con estas croquetas se ha acabado definitivamente. Y, en la penúltima, hice un caldo con un picantón reservando muslos y pechugas, así que quedaba mucha carne y es la que he aprovechado.

El otro tema que os quiero comentar también va de croquetas. Hace unos días estaba en medio de una conversación entre un cocinero y dos camareros de un gastrobar de Barcelona. Uno de los camareros se quejaba de que, en muchas ocasiones, los clientes le devolvían las croquetas de jamón ibérico porque sabían a pollo. Discutieron el tema y se plantearon dos soluciones, o cambiar el nombre en la carta y pasar de «croquetas de jamón ibérico» a «croquetas de jamón ibérico y pollo» o prescindir del pollo, ya que el jamón era de merma, es decir, de las sobras del jamón que sirven a corte y, por tanto, era más económico que el pollo.

Todos coincidían en que las croquetas con pollo están más ricas, pero también tenían claro que el cliente lo que valora es el «ibérico». Así que estamos ante la eterna cuestión de si hay que «educar el paladar» o no. Si me lo hubieran preguntado hace unos años, hubiese contestado con un no rotundo. Siempre me ha sonado como algo «sibarita», como si me estuviesen diciendo que no sé comer y que debo consumir productos más caros. Pero ahora he cambiado de opinión.

Resulta que la industria alimentaria, me permito generalizar, nos ha estado educando el paladar, en la dirección equivocada, durante décadas. En el supermercado, la mayoría de productos que encontramos, han sufrido procesos químicos, alterando las cualidades naturales de la materia prima. Y han jugado con nosotros, con productos que buscan llevarse bien con nuestro paladar, pero no con nuestra salud. De ahí las tasas actuales de obesidad.

Así que ahora creo que debemos reeducar nuestro paladar. No para disfrutar de productos exclusivos, sino para volver a los de siempre, a lo que llevamos siglos comiendo y tenemos la certeza de que nos sientan bien.

Bueno, lo dejo aquí, espero que os guste el vídeo. Abrazos.

Croquetas de pollo y jamón

249CROQUETASPOLLOjpgIngredientes

  • 75 g mantequilla
  • 1 l de leche
  • 100 g de harina
  • 50 g de jamón serrano
  • 150 g de pollo
  • 150 ml de caldo de pollo
  • 2 huevos duros
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pan rallado
  • Huevo batido

Instrucciones

  1. Ponemos un cazo grande al fuego con la mantequilla. Una vez derretida, añadimos el jamón y el pollo muy picado y lo rehogamos.
  2. Añadimos la harina y la tostamos un buen rato, pero con cuidado de que no se queme.
  3. Una vez tostada, añadimos la leche en tres tandas, removiendo constantemente con energía, primero con una cuchara de palo y después con las varillas.
  4. Incorporamos el caldo y seguimos removiendo. Debemos ser pacientes. Salpimentamos y lo dejamos unos 20 minutos removiendo casi constantemente.
  5. Pasado ese tiempo, añadimos el huevo rallado, removemos y ya lo podemos retirar. Lo volcamos en una bandeja algo alga, pasamos un poco de mantequilla por encima para que no se seque y lo dejamos enfriar. Una vez está a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera y lo dejamos un mínimo de cuatro horas.
  6. Con ayuda de una cuchara sopera cogemos masa para una croqueta y la ponemos sobre pan rallado. Formamos la croqueta y la pasamos por huevo antes de volver a pasarla por pan rallado.
  7. Mejor dejarlas reposar unos minutos antes de freírlas en abundante aceite. Si se sirven calientes, estarán crujientes por fuera y líquidas por dentro.

 

Tiempo de preparación: 40 minuto(s)
Tiempo de cocción: 40 minuto(s)
Número de comensales: 6

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