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RANKINGS¡Hola! En la entrada anterior os contaba la visita a Mijas Costa. Fue una lástima no poder quedarme a todas las sesiones, pero aprendí mucho en un solo día. Ver al equipo del Restaurante Levante preparar cuatro arroces, dos de pescado y dos de carne, fue toda una experiencia.
Para mi no existe la receta de «la auténtica paella valenciana». Conozco a muchos valencianos y les he visto preparar la paella de mil maneras diferentes. De esta versión, me quedo con el hecho de que no es necesario preparar caldo. Además, no queda nada aceitosa y todos los ingredientes son naturales. Hacía tiempo que no veía a un profesional preparar un arroz con tomate natural crudo.
Os voy a poner los ingredientes tal y como nos los facilitó Rafael Vidal, chef del Restaurante Levante. Como podréis comprobar en el vídeo, yo la he hecho para dos, aunque no he seguido mucho las proporciones. Como siempre, lo he hecho todo a ojo menos la proporción de agua y arroz, puse unas dos partes y media de agua por cada una de arroz.
El «uf!» del título es por la que me espera. A partir de ahora, me van a llegar críticas de los puristas día si y día también. Pero bueno, así es más divertido. Si estuviéramos todos de acuerdo, esto sería un aburrimiento. De momento, reconozco que quedaría mucho mejor en una paella y con fuego de leña.
Como curiosidad, comentar que Rafael Vidal se ha asociado con José Andrés para abrir una arrocería, en la que se cocinará con leña, en Las Vegas, nada más y nada menos.
Espero que os guste. Abrazos.
Ingredientes para 10:
30 cl de aceite de oliva, 1.700 g de pollo
500 g de conejo, 100 g de hígados de pollo y conejo,
400 g de garrofó (judía pinta), 400 g de judía verde,
600 gr de tomate maduro rayado, 3,4 l de agua,
6 cl de azafrán en infusión, 45 g de sal,
900 g de arroz y una ramita de romero fresco
Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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Lo de Uf! lo entiendo, pero no te preocupes, porque esa receta es la paella valenciana autentica, pollo, conejo y verdura. Quiza para bordarlo y segun marcan los canones del concurso internacional de paella, faltarian caracoles. El resto, eso de poner gambas o preparar el caldo previamente, son «paridas» que no tienen nada que ver con la paella valenciana autentica. Un 10, esto si es una paella, te lo dice un valenciano.
No lo llamaremos paella… pero un Arroz de marisco bien bueno está xDD
Uff… qué razón tienes. La que te va a caer… y eso que aun no me he atrevido a ver el video, pero si dices que no está hecha en «paella»… Bueno, voy a ver y luego opino de la receta.
;-D
Vale, como dice janpeo, dignísima «paella» a la que solo faltan los caracoles y la verdura típica, como el garrofón. Luego en cada casa hay su toque: mi madre le pone alcachofas cuando es temporada, que le da un sabor buenísimo, aunque oscurece el color.
Ahora yo: Ufff…
jijiji, yo caracoles le pongo cuando encuentro y totalmente de acuerdo con tu madre… las alcachofitas le dan un sabor!!!!
Besos!
Pues yo soy Valenciana y para mi la paella que preparas es la auténtica y genuina «paella valenciana», la has clavado!!! Eso si, como bien dices, le falta la paella… Yo estoy cansada de ver paellas valencianas… con guisantes, pimiento, cerdo… Claro ahora vivo en madrid y son muchos los que mezclan paella alicantina con la valenciana, pero bueno… esta te ha quedado perfecta!!!!
Un saludo!!!
Pues yo sigo prefiriendo el arroz a la cazuela un poco meloso a la paella mas seca…
Pero seguro que esta receta te ha salido buenisima!
Buena receta! Lo único que no me cuadra es la cantidad de agua que indicas, si no calculo mal, es más de dos veces y media el arroz.
el arroz, en cualquiera de sus variedades, es uno de los platos que más me gustan.
creo que nunca he preparado la auténtica paella como tú la has hecho, porque siempre la he cocinado con las cosas que tenía por casa. algún día probaré a tu estilo, que te ha quedado genial.
gracias por la receta.
saludos
la seguidora fiel
Buenas tardes cocinero.
Llevo bastante tiempo siguiendo tus recetas y he probado varias con excelentes resultados, pero no he podido evitar que me rechinen un poco los dientes al ver tu versión de la paella… No quiero dármelas de experto, ni muchísimo menos y, además, cada cual la hace como más le gusta. Simplemente quiero darte las opciones que se siguen en mi casa para hacerla, así la pruebas de todas las maneras posibles.
– Nunca le he puesto hígado, eso es algo totalmente nuevo para mí.
– Dejo que la carne se dore bastante. Esto es importante porque hace que la paella esté mucho más gustosa.
– Antes del caldo le añado una generosa cucharada de pimentón y lo sofrío con cuidado que no se queme.
– Cuando añado el caldo, dejo que las verduras y la carne hiervan como una media hora.
– Antes de añadir el arroz, prueba el caldo. Debe estar sabroso, quizá un poco salado, ya que el arroz absorbe la sal.
– Es muy importante dejarla reposar.
Espero haber ayudado y no haber parecido pedante. Sigue así Cocinero Fiel.
Tengo que decir como valenciana que la receta no está nada mal!
Coincido con Valencianote en varias cosas: dorar bien la carne, el sofrito de pimentón dulce es clave en el sabor final, así como hervir bien las verduras y la carne previamente, yo no lo dejo media hora pero sí 20 minutos. Pimienta a la carne no le pongo, pero reconozco tu «toque» personal en la receta!
Y como consejo final un dicho valenciano: L’arròs mal cuit i ben reposat…. yo lo dejo mínimo 10 minutos!
A mi personalmente me ha encantado, por la sencillez y exquisitez que te lo has curra o. Y lo de ¡Uf!. No te preocupes, pues como decía Curro Romero, lo importante es que hablen de uno, aunque sean mal. Un abrazo
Lo primero darte la enhorabuena por semejante paella! Tiene una pinta de OLEEEEE!!
Por otro lado quiero preguntarte 2 cosas:
1. Para la toma de presentación final, ¿le has puesto algo al arroz para que tenga ese brillo?
2. Creo que la judía pinta no tiene nada que ver con el garrafó, pero no estoy seguro.
Eso sí, tiene una pinta de 10!!! Sí, señor.
HOLA COCINERO, toda vía no he visto el video, pero antes de verlo te voy a dar mi opinión, soy valenciano del interior, y he visto tantas maneras de preparar paella como he comido, hasta con garbanzos, cada uno pone lo que tiene, para ser «puristas» y pensamos que su origen está en la albufera, allí solo existía patos, top ( especie de rata de agua) y verduras, así que , tu has visto alguna así? al fin i al cabo lo importante es el resultado, que este sabrosa i que el arroz tenga su punto, (con el nuevo arroz de Pego mezcla entre bomba i redondo está especial) la técnica y los ingredientes pueden variar como ocurre con todas las recetas, te aconsejo que este invierno prueba a hacerla con habas tiernas y alcachofas , veras que cosa mas exquisita, manjar de dioses diría yo, en mi comarca es la que mas triunfa.
Saludos
ahora voy a ver el video.
Hola Txaber, genial la paella.
Un truco que heredé de mi abuela es cuando los higadillos están hechos los trituras con el tomate que le vas a echar a la paella. Así no se ven los higadillos y nadie pone pegas.
:-)
Un saludo.
Realmente cualquiera persona siguiendo tus recomendacionbes hara una buena paella, y yo te lo digo como valenciano, aunque cada uno tiene su librillo.
Sigue asi
Txaber, por lo que se ve ha habido poca polémica y mucho éxito. Pues apúntate un voto positivo más porque yo no te diré que es la auténtica paella valenciana pero si que te diré que ha de ser ultrasabrosa. Una gozada.
Una abraçada nenggg :-D
Agradecidísima de tu receta, no has tenido mayores líos con los puristas, y como soy de CHILE, aprendo contigo de recetas típicas españolas!!! Enhorabuena!
Txaber, evidentemente este arroz, hecho en paella, con leña de naranjo y ferradura (judía verde plan), garrofó y tabella (dos tipos de judía, la primera ancha y la segunda de peqeño tamaño) pues está exquisita, sobre todo cuando el fondo del arroz queda un poco agarrado a la paella. Pero claro, ¿quien puede tener todo eso en casa? pues así como lo has hecho es como lo hacen las mamás valencianas, con el fuego que pueden, la sartén más grande que tienen y mucha voluntad y cariño. Incluso, la mayoría, utiliza colorante alimentario y no azafrán. En fin, que tu incursión en el mundo de la paella me parece de lo más correcta. Un saludo desde Valencia.
Se me olvidaba, el comentario de Valencianote es de lo más acertado. con esos pequeños consejos conseguirás mejor gusto en el arroz y un color más dorado. (yo sí que he comido higaditos en la paella mucha veces, es opcional aunque da muy buen gusto, como ponerle alcachofas) Un abrazo.
nunca la eh probado, pero me gustaria tiene una pinta deliciosa!!!!
Muy buenas Txaber.
Como siempre tu receta excelente.
Una cosita, los garrafons ( o como se diga), los puedes conseguir congelados en el Mercadona.
Un saludo
Muy interesante, la verdad. He probado casi todas las variantes que comentáis. Pero lo que me gusta de esta manera de hacer el arroz es que respeta mucho todos los ingredientes. No creo que sea necesario ni ajo ni pimentón. Aunque eso siempre es al gusto. La verdad es que quedó seca he incluso con socarrat, lo que pasa que nos se aprecia. Gracias
En casa mi madre siempre ha puesto el tomate rallado natural, es algo que os recomiendo que hagais no solo en la paella sinó en guisos y estofados principalmente, notareis la diferencia. La receta en sí a mí me ha gustado se parece bastante a la que hace mi madre (es hija de valenciana)
La verdad, que para no ser valenciá, has hecho un arrocito muy curioso.
Esta paella me la comería hasta yo. Pero ya lo dice el dicho…
«Al que li agrá el arros, fins calent y tot»
estaba muy rica pero no tenia ni romero ni azafran y le heche un poco de todas las especias que tenia al final salio mas que rica
Hola! Muy buena receta. Bueno, si me lo permites, haré una pequeño comentario, ya que soy de un pueblo de valencia y mi abuela siempre hace paella los domingos (xD).
No se como encontrarias el arroz, pero si no dejas que la carne se cueza bien quizás este un poco cruda por dentro, para que deje toda la sustacia es imporante dejarlo hervir por lo menos media hora. Pero claro, ¡nos quedamos sin agua! El tema esta en lo siguiente: si este plato se prepara con la paella, se llena con agua hasta los topes, y después cuando más o menos va por los clavos de las asas, ya es hora de echar el arroz. Importante: si lo haces de esta forma, el garrofon y el romero lo tendras que poner cuando eches el arroz. (luego ya quitarás el romero a la hora de servir)
Por otro lado, si me lo permites, también te diré que si no encuentras romero fresco, puedes comprar seco, haciendo una infusión como la del azafrán. Y si no le quieres poner azafran, por la crisis, admite perfectamente el cambio a colorante. Sin problemas.
Además cuando echas el tomate, haces un hueco en medio y le pones una cucharadita de pimentón, pero sin que se queme. También se le puede echar alcachofa, ya que fue típico en la época en la que abundaban. Se le echa el corazón cuando tiras el agua, sino se ‘endurece’.
Por último te diré que, por motivos geográficos, ya que valencia está situada alrededor de la albufera (por lo menos mi pueblo) que también se le añade pato (claramente es opcional, pero que sepas que es totalmente tradicional) y le da un toque super jugoso.
Espero no haberte aburrido y, enhorabuena por la receta. =)
Un saludo,
JaviC
Añade una lata de cerveza y me lo cuentas….
A ver si haces algo simulando un ronner!!!!!!!! (Yo he hecho varias pruebas con buey, una bolsa de plastico de congelar, un termometro del ikea y una pajita).
ANIMI, ERES NUESTRO HEROE!
Yo la hago con cerveza y zumo de naranja. Le da un toque muy bueno, pero a mi novia no le gusta ;(
Cuanto aprende uno aquí, se me hace la boca agua, gracias por todos los consejos, la idea es ir probando y perfeccionando la fórmula magistral :)
Gracias
Se me olvidaba una cosa, siempre he pensado que era mejor rehogar el arroz con la mezcla antes de añadir el agua, ¿no creéis que así coge más sabor?
No se si lo vas a leer, pero yo te lo escribo.
Soy seguidor de tus recetes siempre que puedo y debo darte la enhorabuena por la sencillez por la que te mueves en la creación de tus platos.
Bueno a lo que vamos, soy de un pueblo del Delta de Ebro y me gustaria comentarte que aqui se sigue todo el metodo a la precisión exceptuando en muchos casos, no en todos, el tema del caldo. Es decir no se tira el caldo para despues tirar el arroz, sino que se cuecen muy bien todos los ingredientes y despues se sofrie el arroz con ellos, cuando empieza a dorar y a pegarse se tira el arroz bien mezclado y se deja cocer, según dicen los gurus del tema, como siempre la gente mayor, son 15 minutos de cocción y 15 minutos de reposo y listo para comer, tanto sea de carne como de pescado o incluso como hacemos muchas veces en casa solo de verduras de temporada que dispongas del huerto.
Saludos y sigue asi.
Martín Gavaldá
Perdon, despues de que el arroz se dore se echa el agua, que con los mil sabores de la paella tampoco es preciso que sea caldo de verduras o pescado.
Saludos de nuevo.
Martín Gavaldá
A proposito del garrofon ; en los supermercados Mercadona que los hay por todas partes pero es una empresa de origen valenciano,siempre tienen garrofon congelado .
Tambien tienen (congelado) unas bolsas con una mezcla que lleva garrofon , judias verdes y judias blancas (tavella).
Tambien hay una marca de conservas que tiene un preparado de verdura para la paella valenciana.
Lo que si es muy dificil de encontrar (fuera de Valencia)es la judía verde tipica de la paella, la llamada «ferraura» por su forma más retorcida (herradura) que la judia verde plana .
Gracias por tus recetas …….
Como te dijeron por ahí, no es fácil hacer una paella valenciana, pero te puedo decir que tiene muy buena pinta esa paella…¡enhorabuena!
yo soy Alicantino y te digo que la hago casi igual,solo que yo sofrio el arroz con el tomate y no le pongo azafran,le pongo ñora seca( frita y despues picada en el mortero,se cuela y se añade al caldo)
¡chico! ¡que gracioso! Me encanta lo de «valencianote». Además de que coincido totalmente con tu opinión.
De todos modos, haga lo que haga, el cocinero fiel ¡me encanta!!
Aprender a hacer una auténtica paella valenciana no es cosa fácil ¡Hay que hacer muchas! y tomar ejemplo de los grandes expertos. Se puede ser un gran cocinero y a la hora de hacer una paella pegar un buen patinazo.
Txaber, te invito a Valencia en fallas para que nos hagas una paellita en plena calle y con leña ¡te encantará! ¡es genial!
Hola Txaber! Aquí en casa te seguimos con mucho cariño, Mi novia me descubrió tu blog y como en casa el cocinillas soy yo, para mi la paella es sagrada todos los domingos! Por cierto, somos de Málaga y desde aquí te mandamos un abrazo.
Como dice el compañero, yo tampoco quiero dármelas de experto, pero este es un plato al que le he dedicado mucho tiempo y quería compartir contigo mis métodos.
-Es importantísimo dorar bien la carne, de hecho es recomendable casi que se tueste, llegando a estar más que dorada. No te preocupes porque el caldo después lo arreglará. Como tienes vitro no tienes problema, pero para un buen fuego de leña o una cocina de gas, primero fries la carne en el centro de la sartén, una vez bien dorada, apartas a los bordes y haces lo mismo con la verdura, siempre en el centro. De esta manera podrás freir cada ingrediente independientemente. Esto último lo hacen mucho los asiaticos en el wok, y distribuyen hasta en cuatro zonas sus ingredientes.
-Cuando se echa el tomate rallado, yo lo dejo en el centro friendose bien, y nada más caer en la paellera echo encima una cucharadita de pimentón dulce de la vera o el de mejor calidad que tengas, el más aromatico. Mezclo con el tomate y dejo freir.
-Una vez frito el tomate con el pimenton, mezclar bien la carne y la verdura. Y aquí es donde te has saltado un punto que para mi es importante: el caldo. Yo dejo el caldo a fuego vivo durante al menos 10 minutos.
-Hay un truco buenísimo y es que cuando ya has hecho el sofrito, echar un poquito de agua con un cucharón y dejar que reduzca con el tomate (una vez mezclado el sofrito eh). Repetir esto cuantas mas veces mejor, créeme que se nota la diferencia si lo haces bien.
-Hay un detalle vital para este plato y es una buena paellera, las hay de mil tipos, pero lo importante es que tenga las asas remachadas y estos remaches te servirán de guía para rebajar el caldo y si es necesario, corregir luego. Pero lo mejor si no tienes paellera es una sarten para que el caldo no tenga demasiada profundidad. Para cuatro comensales, una de 34 ó 36cm va muy bien y no tienes problemas tampoco para cocinar para dos.
-Para que el arroz quede bien, lo suyo es echarlo en forma de cruz en vez de distribuirlo como tu dices. Esto lo que hace es medir la cantidad justa para que cuando luego rebaje, puedas corregir. Cuando eches el arroz en cruz debe formar una montañita y sobresalir un «pelín» sobre el caldo. Si queda algo de caldo al terminar la cocción, cubres la paellera la paellera con un paño (o papel de aluminio) durante 5 minutos y te quedara el arroz suelto.
-No muevas la paella, hay un truco que es sacudir la paellera para que cuando el caldo vaya rebajando se vaya distribuyendo mejor, pero evitar meter la cuchara.
-Por ultimo, hay algunos añadidos, pero para mi la paella, incluso solo con pollo y unas judías verdes, si esta bien hecha, es un plato insuperable. Una vez has retirado la paella del fuego, puedes añadir un majado de ajo con perejil, aquí hay varias opciones, pero así ya no sera «paella valenciana». Aquí en Málaga como somos muy nuestros, no hay paella sin gambas ni mejillones ;)
Siento tanto consejo, pero la paella para mi ha sido investigación y practica. Este plato bien hecho puede resultar algo totalmente incomparable y a pesar de todo es una receta que después de todo es increíblemente sencilla.
Un fuerte abrazo a todos y a disfrutar de la buena cocina!
Me hacen gracias los fanáticos (si no van armados, claro). Con qué desparpajo se llenan la boca con las palabras como , o . Y tiene gracia que lo hagan en un plato como la paella, con la mitad de los ingredientes de importación, hace más o menos años, pero de importación. Como el arroz, el azafrán o el garrafón…
Como empezar el comentario con «Soy de Valencia (…)» como si eso fuera garantía de saber cocinar paella. En fin.
La vídeo receta tiene una pinta fantástica; un buen rehogado y unos ingredientes que parecen bien frescos te garantizan un resultado espectacular, si no se te pasa el arroz, claro.
P.D. Prueba un día a hacerla como el risotto exprés aquel… jejeje. Le da un infarto a algún fanático.
Un saludo.
Paz.
Por un error informático un frase no ha sido publicada, lo hago ahora para que se entienda el post:
(…) se llenan la boca con palabras como, «auténtica», «genuina» o «de toda la vida». Y tiene gracia (…) (sigue ya bien).