El Cocinero Fiel

¡Hola! Aquí de nuevo. Esta vez con algo diferente. Ya sabéis que sigo fiel a la receta semanal pero, además, he ido sumando cosas. Las catas, los “En busca”, los hoteles… No sé si haré más como esta, pero lo he pasado muy bien.

Conocí a Roberto en el Fórum Gastronómico de Santiago. Lo que contó me pareció muy interesante. Su relación con el territorio, el producto, los proveedores, me parece de los más sano.

Poco después volvimos a coincidir en BCN Vanguardia. Nos fuimos a cenar al Koy Shunka y hablamos de una posible visita a su restaurante. A principios de junio me llamó y quedamos.

Llegué a Tolosa sobre las nueve y media. Hice el check-in y nos quedamos cenando en el hotel. En su dia, Roberto fue responsable del restaurante.

Al día seguiente, cogí un tren y me encontré con Roberto en Beasain, pueblo en el que vive y hace algunas de las compras para el restaurante. Tomamos un café en el TPT y luego visitamos la pescadería y la carnicería. Qué pinta tenía todo.

Los sábados hay mercado en Tolosa y los miércoles en Ordizia. Era miércoles, así que fuimos a Ordizia. Roberto hizo algunas compras. En un puesto en concreto, tenían manzanas de San Juan, todavía algo verdes, pero Roberto las compró todas. Al día siguiente vimos esta noticia en la prensa. Las de la foto son las que compró.

Sobre las 11 fuimos a tomar algo. Nada, algo suave. Unas kokotxas de merluza, unos champiñones y unos callos, con algo de txakolí. Dejamos las compras en Tolosa y salimos hacia Getaria. Roberto tenía una comida en Elkano y me apuntó. Fue una suerte. La clase de anatomía del rodaballo que recibí de Aitor Aguirre no la olvidaré.

Para finalizar la tarde, nos dimos un paseo por los campos de alubias. Alrededor de la mitad de las alubias que sirven en el Frontón, son de cultivo propio. Una maravilla.

Me fui a descansar un rato al hotel y volví al restaurante para cenar. Lo que me prepararon Roberto, Sonia, Javier, José Luis y compañía fue todo un lujo. Para que me hiciese una idea de todo lo que hacen, me sirvieron pequeñas dosis de verdura, pescado, carne, postres… Lo más curioso fueron los garbanzos frescos, no los había probado en la vida y están muy bien. ¿Alguien los ha probado?

Al día siguiente, después de dar una vuelta por Tolosa y disfrutar de las regatas de bateles en el río Oria y de las Bandas de Txistularis que salen el día de San Juan, nos paramos a tomar un txakolí en una de las sociedades gastronómicas del pueblo. ¡Qué envidia! Yo quiero una.

Para rematar la visita, disfruté del menú tradicional del Frontón. Unas kokotxas de bacalao a la plancha, con piquillos y guindilla fresca y las famosas alubias negras de Tolosa, con tocino ibérico, berza, morcilla de Beasain y guindillas de Ibarra. Nada más y nada menos.

Así que con ganas de volver :-) Espero que os guste. Un abrazo.

Vídeos relacionados:
Alubias de Tolosa (a ver si me animo y hago una versión más parecida a la del Frontón)

alubias, beasain, frontón, gastronomía, ibarra, morcilla, negras, restaurante, roberto ruiz, tolosa