El Cocinero Fiel

pues yo no lo hago de ninguna manera hasta el momento, porque nunca he cocinado el bacalao de esta forma. pero a partir de ahora será a tu estilo, que parece bastante sencillo.
gracias por la receta.

un saludo

la seguidora fiel

Hola cocinero fiel, te escribi hace unos dias para saber si podia difundir tus videos en la asociacion gastronomica la vianda manda, en nuestra web. Bueno me gustaría saber si puedo hacerlo y que te parece. Muy buena receta!!! ;) Gracias!

Hola Xabier,
Yo lo hice partiendo de bacalao desalado que venden en Mercadona.
La salsa la ligué con un colador en 7-8 minutos y quedó perfecta.
Puedes ver el vídeo que hice aquí:
http://cocineroandaluz.blogspot.com/2009/09/0097-bacalao-al-pil-pil.html
Un saludo,
Víctor Muñoz

Nunca he hecho esta receta pero voy a tratar de hacerla a ver si consigo ligar el aceite. Me pregunto si es posible ligarlo con una batidora como si fuea mahonesa. Debe haber todo tipo de estudios sobre como ligar el pilpil lo más rápido posible, si alguien conoce algún truco que lo haga rápido e igual de bueno agradecería que lo contara. Saludos.

Hola Cocinero Fiel , felicidades por tus recetas y tu pagina. Me es muy facil y agradable. Me gusta

Mi forma de hacer esta receta es infusionando el bacalao, me parece que queda más sabroso.
Un truco, es añadir pieles, colas o aletas de bacalao, tienen muchisima gelatina y lo ligas en un plis-plas, hasta con varillas.
Una vez añadi piel ahumada de bacalao y estaba que te mueres
Un saludo!!!!!!!!!!!!

Pues yo lo hago de otra forma y la salsa me queda bastante más blanca… antes de nada comentar que no todos los bacalaos dan buen resultado, a veces ocurre que suelta poca gelatina o viceversa, pero bueno como suelo hacerlo con lomos gruesos no suelo tener problema por ese lado.

Para empezar pues lo típico, cazuela con abundante aceite de oliva y ajos al gusto (a mi me gustan así que le echo bastante) a dorar a fuego lento. Como no suelo tener guindillas o similar a mano pues normalmente paso sin ellas.

Cuando los ajos empiezan a coger color toca apartar la cazuela del fuego (cocina de leña :) y dejar que se enfríe el aceite, sino al echar el bacalao se pegará. Con el aceite templado pues echo el bacalao y empieza el baile (dependiendo de si los trozos son gruesos o no pues los echo con la piel hacia abajo o hacia arriba, por ejemplo si son gruesos pues piel hacia abajo, vuelta para que se haga por el otro lado y rematamos con la piel hacia abajo que tiene mejor presentación), bueno ¿por donde iba? ah sí, durante todo este proceso de hacer el bacalao (fuego lento) moviendo la cazuela (en círculos, adelante-atrás… lo que aguanten las muñecas vamos) y la salsa se va ligando con el bacalao en la cazuela, vamos que yo no lo retiro para ligar la salsa, hago todo en uno (y además manchas menos! :)

Como ya he comentado antes a mi la salsa me queda bastante blanca, cuando el bacalao está en su punto y la salsa ligada pues un poco de pejeril picado por encima y a la mesa directamente en la cazuela :). Eso se puede acompañar con patatas fritas, cocidas al horno etc

Y eso es todo amigos ;)

Qué interesante, muchas gracias.
David, por mi encantado.
Antonio, con las varillas igual sale, pero con la batidora me temo que no.
Muchas gracias a todos por estar ahí.

Perfecta la ejecución Txaber. Yo hago todo el proceso en la cazuela de barro, pero en cualquier caso, la técnica es la misma. ¿Quien te iba a decir a ti hace 5 años que te ibas a marcar un pil pil tan rico? El único problema de esta receta, en los tiempos que corren, es la cantidad de aceite. Como tú, después de comerlo, te recorres Tarragona corriendo, no hay problema….jajajaj

Me parce un pil-pil fantástico. El desalado del bacalo es clave para que el plato sea excelso. Lomos gruesos necesitan mas tiempo en agua, así que no hay reglas fijas que valgan, pero las 36 horas que mencionas es una buena referencia. Me gustaría clarificar que el agua se cambia tres veces al día, es decir cada 8 horas más o menos.
También quiero decir que en realidad la salsa no cuaja, sino que liga. Es un proceso de emulsión agua-grasa. La grasa es el aceite, igual que en la mayonesa o el alioli. El agua viene destilada por el pescado que incorpora emulsionantes y estabilizantes que se añaden a los que aporta el ajo, otra vez lo mismo que con el alioli. El pil-pil es pues un alioli saborizado con jugos de bacalao, mas sencillo de ligar por la presencia de proteínas segregadas por el pescado que estabilizan la mezcla. Delicioso por sabor y textura. Felicidades por la ejecución de este clásico.

Un saludo

¡Hola! Gracias por tu trabajo y por elegir el bacalao (y listar las elaboraciones de este producto que ya tienes en el blog): yo soy de las que van a Portugal y lo comen todos los días hasta agotar el recetario…
Mi receta es parecida, salvo en la ejecución de la salsa. Como lo hacía mi abuela: retiro ajos y cayenas (ella utilizaba guindilla roja cortada en fino, de las que se ponen a secar en los caseríos), pongo el bacalao en la cazuela de barro muy poco tiempo (hasta que se ve cómo suelta sus jugos), lo reservo y dejo que se temple un poco el aceite antes de empezar con los meneos (no todo el aceite a la vez). Incorporo el bacalao cuando la salsa ya está prácticamente lista y sigo moviendo la cazuela un ratín. Eso sí, ayuda que sean unos buenos lomos, si no, la gelatina no es suficiente para ligar una pil-pil “de lujo”. He probado lo del colador porque se lo vi hacer a Eva Arguiñano (yo a menudo le metía la varilla de silicona sin piedad) y la verdad es que funciona.
Eso sí, todo esto, sin nervios ni prisas.

Por cierto, ya que estoy por aquí, tengo una preguntilla… Compré sal negra (volcánica) de Hawai en Eataly Torino por tontería, más que nada (mis souvenirs suelen ser siempre enogastronómicos), y ahora la tengo aquí muerta de risa. ¿Se os ocurre alguna preparación para hacerle los honores? Un abrazo.

A mí también se me muere de risa esta sal en la despensa. La he utilizado sobre filetes vuelta y vuelta con el resultado de que la lengua te queda de un color carbón muy divertido. Sirve mayormente para impresionar a los amigos por disponer de semejante chuminada.

El proceso del “pil-pil” tiene múltiples variantes. Yo lo empiezo con todo en crudo, los ajos en láminas, la guindillita y los lomos de bacalao con la piel para arriba i les voy echando el aceite a chorritos mientras lo meneo y voy ligando la salsa. Lo pongo a fuego muy lento cuando ya ha empezado a ligarse y lo voy subiendo hacia el final.
Dos herejias: 1. Ponerle una pizca de nuez moscada rallada. 2. Hacerlo con pechugas de pollo en vez de con bacalao

Hola,
Llevo dias siguiendo el magnifico blog de Txaber y esta va a ser mi 1ª receta puesta en practica. Hace muchos años me invitaron a comer unos vascos y desde entonces no puedo olvidar ese gran placer del pil-pil jejeje

Un saludo desde Calafell
maki

hola cocinero fiel. te dejo mi truco por si lo quieres probar.
sigo todo el proceso igual que menos dos cosas.
1- la desalacion la hago en el agua justa que lo cubra y a ser posible con toda la sal que lleve el bacalao o mas. Lo dejo 6 dias en frio SIN CAMBIARLE EL AGUA y el 7º empiezo la desalacion dependiendo del grosor.(creo que a eso se le llama “trempado”) coje tal tamaño y textura que parece que va a resucitar
2- cuando ya a soltado la gelatina en la fritococcion, dejo solo el aceite y cuando a templado, con un colador de aluminio empiezo a agitar en la zona que mas burbujitas de gelatina haya. Cuando empieza a ligar, sin parar voy buscando todas las bolitas y antes de que se enfrie el aceite tengo una crema alucinante. mi record esta en cinco minutos. pruebalo.
gracias por tu permiso de los videos en la frute.

Muy interesantes los comentarios. Sabéis que antes comentaba que aprendí a cocinar de estudiante en Salamanca, pero donde realmente he aprendido es en internet.
Por cierto, tengo muchas de esas sales curiosas porque cuando la gente no sabe que regalarme a aparecen con ese tipo de detalles y uno nunca encuentra el día para usarlas. Abzs

Hola.
No se si con varillas se puede conseguir que lige ,pero como bien dice Jordi con un colador el exito esta 100% garantizado.Eso si, el aceite siempre templado.

Gracias por el comentario Manbao

Hola Txaber la salsa pil-pil es una maravilla como comentan yo tambien la ligo con el colador,es mas facil.
En cuanto al bacalao se te olvido quitarle las escamas puesto que hay que recordar que el bacalao tiene escamas y si no se quitan luego al comerlo no es agradable.
Sigo mucho tus recetas,animo y a seguir asi.

Hola,
Ayer hice el bacalao y mi mujer se chupaba los dedos!!! jejeje, no soy muy propenso a meterme en los fogones pero ahora voy a animarme algo mas, gracias Txaber (sobretodo de parte de la jefa ;) )
Ligué la salsa a golpe de brazos y salió genial, quizas sea mas costosa que con el colador pero el esfuerzo se recompensa en la mesa.

Un saludo

Gracias por el consejo Urdaibal.
Maki, es que hacerlo como siempre tiene lo suyo :)
Abzs

Lo probare,la verdad es que nunca me habia atrevido a hacer un bacalao al pil pil,no se pero me sonaba a al go mas dificil,pero segun lo explicas es muy sencillo,ya te contare en cuanto lo prepare,Un abrazo

Hola Txaber, te ha quedado estupendo. Yo lo hago pelín diferente, te dejo el enlace de mis kokotchas al pil pil:
<a haref= "http://www.lacocinadelechuza.com/2009/02/cocochas-kokotxas-de-bacalao-al-pil-pil.html"/a&gt;

El enlace me quedó fatal!!! ahí va de nuevo
Kokotchas de bacalao al pil pil

Hola. Para mí esta receta es el examen de selctividad del cocinero. Yo ligo la salsa sobre el fogón, a fuego muy bajo, eso sí, porque si hierve, se corta.

La batidora no hay que usarla nunca. Yo la utilicé una vez en que el pilpil se había cortado de una forma asquerosa. La alternativa era tirarlo todo a la basura.

Pasé la salsa cortada a un vaso alto, y la ligé con batidora a velocidad mínima. Se formó una mahonesa de bacalao muy gorda, peró que se podía comer. Solo se debe utilizar en caso de catástrofe.

Hola,

Nunca lo he preparado aunque viendo tu receta y con lo mucho que me gusta el bacalao, es muy probable que lo intente.
Pude ver este verano como lo hace Karlos Arguiñano y la receta es prácticamente igual a la que tú explicas. Él también dejaba templar el aceite, porque si no parece que es prácticamente imposible o más difícil que ligue. Creo que él ligaba la salsa al fuego, supongo que bajo, como han comentado antes. Arguiñano, en realidad, hacía una receta de bacalao al Club Ranero, que tiene como base la salsa pil-pil, pero después se le añade verdura pochada, del tipo cebolla, pimientos, etc, de modo que queda una salsa bastante diferente.

Saludos y gracia por la receta.

Anímate Jose Luis.
Muchas gracias Pilar.
Muy interesante Gracchus.
Alis, vi esa receta, qué grande es Karlos.

Hola, me llamo Rosa y soy de Cuellar. Me acabo de enterar de que ayer estuviste aqui haciendo la presentacion de las Jornadas Gastronimicas. Cuando me enterado vaya disgustillo me ha entrado, llevo asitiendo a la presentacion desde hace 5 años y esta año no he ido xq estoy embarazada y al no poder comer casi nada de lo que iban a poner he preferido no ir para que no me diera tanta envidia. Que pena si hubiera sabido que hacias tu la presentacion si habria ido ya que te llevo siguiendo desde hace mucho tiempo a traves de Youtube (de hecho mi novio dice que paso mas tiempo viendote que con el). Bueno otra vez sera, una lastima, me hubiera gustado concerte. Bs

Encantada de a partir de ahora seguirte “fielmente” . Pese a no tener mucho tiempo me encanta cocinar y poner en práctica recetas nuevas. Además, en un pequeño repaso por tus anteriores recetas descubro que estás a dos pasos de Cambrils, donde resido.
Saludos,

Vaya, Rosa, qué pena. Ahora mismo estoy en El Henar :-)
Elena, pues si, estamos muy cerquita.
Abzs.

Hola de nuevo Txaber,
He leido atentamente los comentarios de la receta y es fántástico, todos suman.
Solo me queda una duda. Cuando ligas la gelatina apagamos el fuego, con lo cual si dices que te ha tardado tanto en ligar, no corres el riesgo de que se enfríe? Se puede calentar al micro o al hono? Quizás no sea necesario…
Una forta abraçada!!!!
Continúo triunfando con tus recetas (je, je!!).
Por cierto, y perdona, he estado unos días out a nivel cibernético….Cómo va lo de tu libro, lo has publicado ya?

Pues os cuento como lo hago yo y sale bien…

el proceso es el mismo cocinar pero no dejar de se fría es como una cocción en aceite y luego para ligar la salsa pues separo y dejo el aceite en un bol y cuando se ha enfriado un poco pues le doy con un tenedor hasta que liga (como si haces una tortilla) otro truco es darle en la cazuela de barro (solo puesto el aceite) con un colador energicamente y en circulos y os aseguro que liga en cuestión de 2 o 3 minutos.
se puede hacer con merluza si es de calidad y tambien liga el pilpil…

os cuento un truquillo yo compro el bacalao fresco lo pido que me lo hagan a filetes cuando llego a casa lo meto en tarrinas con 1 fondo de sal gruesa una capa bacalao otra de sal gruesa y otra de bacalao y otra de sal (sin miedo la cantidad de sal a tutiplen) a las 5 o 6 horas tiro todo el agua que saca… por la mañana tiro más agua que ha tirado y por la noche el resto de agua…. cuando ya no tira más agua el bacalao esta listo yo normalmente lo tengo 48 horas en sal merma la mitad pues pierde todo el agua…
luego:
2 opciones o lo desalas como bacalao seco normal o lo congelas para luego desalarlo, no es lo mismo que el bacalao seco curado pero se le parece mucho y sale por la mitad de precio.

Os voy a comentar la guarnición que le pongo yo al Bacalao al Pil Pil:
Mientras que hago el bacalao cuezo unas patatas medianas tirando a grandes con la piel. Una vez cocidas en su punto (a mí me gusta que queden enteritas, al dente), las pelo y las abro en dos mitades con las manos de manera que quedan irregulares. Pongo aceite de oliva y salteo unas cebollitas frescas cortadas, unos taquitos de jamón (o bacon) y piñones. Todo eso en caliente se vierte por encima de las mitades de papa y se sirve acompañando al bacalao.
Está riquísimo.

lo primero, mi enhorabuena por todo tu saber hacer Txaber, es un placer verte cocinar!

después dos comentarios a tu receta:
1- Mi ama (madre en euskera) siemrpe me dijo que nunca hay que freir el bacalao, el aceite ha de estar caliente sin más.

2- continuando con el comentario de Juan Antonio, si al bacalao al pil pil, le añadimos una “piperrada” (un sofrito de pimiento rojo asado, pimiento verde y cebolla roja) y lo ligamos todo, tenemos otra receta típica llamada Bacalao al club ranero.

saludos desde Bilbao

Excelente receta… impresionante… como toma textura por la gelatina… me muero por intentarlo… aunque aki en venezuela el kilo de bacalao esta por los cielos… SALUDOS!!!

Lo he hecho tal como explicas en la receta y me ha salid perfecto. Gracias.

Pondre en práctica la receta….Te gustaria aprender una recetas africanas. bss

Se puede ligar la salsa en la thermomix ? alguien lo ha probado?
Mi versión del pilpil, en paella y con colador:
http://www.facebook.com/photo.php?pid=1056651&l=a1eed6123d&id=1386560301

A mí nunca me ha salido.Lo intentaré de esta forma.Gracias

Yo reservo los ajos y al aceite le añado aceite frío para que quede a 40º o 50º y ahí empiezo a mover la cazuela con la piel hacia abajo, aveces echo agua de cocer “callos de bacalao” que tiene mucha gelatina, cuando está logrado el pilpil añado los ajos y perejil picado.

hacia mucho tiempo que no te seguia… y has mejorado mucho… mucho… eres fenomenal. Sigue así… que me encanta este trabajo

Ola, te acabo de conocer hoy, gracias a las noticias de la TV, y al ver tus videos me he has encantado. Haces que todo sea super fácil y te explicas con mucha claridad.
No tendrías por ahí una receta de rollitos de carne de ternera rellenos de verduras?. Hace tiempo la ando buscando. Gracias
Un saludo

Interesantisimo blog, y que decir de la receta. Pero me asalta una duda, a ver en que quedamos; la piel: ¿es hacia arriba o hacia abajo?, ¿es indiferente?
Lo dicho gracias por este blog y salud.

Por favor: quita la musica de fondo de la página.
Es insoportable.

Perdón por lo de la música.
Tenía otra página abierta .
Sorry

He visto en el video que el bacalao lo desalas con la piel hacia abajo. Se desala antes con la piel hacia arriba, ya que la piel hace de membraba impermeable y parte de la sal se queda entre la carne y la piel. Con la piel hacia arriba, la sal “sale ” antes hacia el agua.

Muy buena la página. Te he escuchado hoy en la radio y he venido a ver la página.

Un saludo. Muy buena iniciativa.

Hola,
Estupenda página y muy completa. Felicidades. Buscaré el libro aunque verte en vídeo aporta mucha información.
El pil pil lo hago directo en la misma cazuela. Si de barro, es más estable la temperatura y liga más lentamente; si en sartén, es más función del fuego y cómo lo controlo. La salsa la preparo con el pescado y los ajos dentro mientras añado aceite lentamente y lo voy “meneando” suave sobre el fuego, sacando de ese modo parte del calor y permitiendo que el pescado suelte el jugo que se convierte en gelatina y emulsiona. El punto es conseguir una salsa ligera pero ligada. Es cuestión de mimo y equilibrio y animo a cualquiera a probarlo. Cogerán el punto a poco que lo intenten. La merluza congelada es una buena opción para ensayar.
Un saludo.

gracias por tu receta del bacalao al pil pil, yo nunca lo hacia porque lo veia muy complicado y muy elaborioso, pero la verdad que de la forma tuya es muy facil y esta buenisimo.

soy un paleto, toda la vida intentando hacerlo con el aceite caliente
acabo de darme cuenta de mi craso error
gracias por tu trabajo
es ameno y muy constructivo
un saludo

Ya me contaréis qué tal