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SOUFFLÉE DE PATATAS (PAUL BOCUSE)

Escrito el 18 de enero de 2010 por

¡Hola de nuevo! Lo prometido es deuda. Aunque no es una receta super elaborada, si sale, es muy original. Para acompañar carnes quedan de lujo. Además, se pueden preparar con tiempo y, justo antes de servir, se vuelven a freír y quedan infladas que da gusto.
Lo cierto es que, esta vez, no me han salido muy bien, pero supongo que la técnica se entiende.
Ya me diréis. Abrazos.

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38

comentarios

  1. juan

    18. ene, 2010

    Hola que tal antes que nada una felicitacion por su blog, me encanta la comida, pero hay una que me tiene frustado en no poder encontrar la receta, no logre encontrar el area de contacto pero lo mandare por aca, bien, suena algo loco pero en la primer pelicula de soldado universal le sirven a jean claude van dame un desayuno americano que al parecer se ve muy apetitoso, no se si dentro de sus archivos tenga ese desayuno, sin mas por el momento le agradesco su atencion, gracias.

  2. Ana

    18. ene, 2010

    Felicitarte en primer lugar por tu blog, que no conocía y equivocadamente me tomé la libertad de juzgar el título de tu libro. Desde mi ignorancia te propuse un título sin mayor intención, de verdad, tan solo una sugerencia. Luego, al leer el título que lleva tu libro no entendí realmente lo que querías decir con “tradicionales”. Pensé, si la tortilla es algo tradicional, cuál es la trayectoria entonces cuando dice desde las recetas tradicionales hasta la tortilla? Y sigo sin entenderlo porque mi nivel no es el tuyo. Incluso le pregunté a mi marido que es historiador, si la tortilla tenía mucha antigüedad y realmente no es un plato nuevo. Ten por seguro que mi intención no fue molestarte ehhh, admiro tu blog y a todos los que, como vosotros, ya profesionales nos enseñáis mucho.
    Saludos y seguiré fiel a tu blog.
    Ana

  3. FER

    19. ene, 2010

    pues estas guapisimo sin gafas.
    las patatas un pelin desatre, pero se perdona.

  4. hans brinker

    19. ene, 2010

    Estoy de acuerdo, mejor para probarla que para cocinarla, je je je. Claro que yo, que soy estudiante, de momento no me llega mucho el dinero para pagarla (aunque alguna vez me han invitado) y para cocinarla no tengo los utensilios necesarios, así que de momento me voy conformando con las recetas mas sencillas. Igual algún día cuando tenga ese fantástico termómetro me animo, pero de momento creo que iré a por el libro de bocuse que lo he visto baratito.
    Un saludo!

  5. Victor

    19. ene, 2010

    Hola,

    Gracias por el blog. Me gusta cocinar y este blog me ayuda a aprender dia a dia.
    Saco un plato a debate por si alguien sabe la receta o Txaber nos lo puede enseñar. El plato es el ku-bak con gambas ( vamos el arroz frito con salsa que ponen en los chinos ). Gracias

    Un saludo

  6. Jose

    19. ene, 2010

    Creo que las patatas no te han salido porque has dorado mucho la primera tanda. Prueba a cortarlas 1/2 cm más o menos, introdúcelas en aceite templado (150 º), sin dorarse y la segunda tanda en aceite muy caliente como has hecho tú. A mi así me salen siempre. Saludos

  7. El Cocinero Fiel

    19. ene, 2010

    Juan, si no me das más pistas, no puedo ayudarte.

    Ana, no me has molestado para nada. Al contrario, me has ayudado. Comenté en la editorial que mucha gente no entendía lo de la tortilla 2.0. Tiene que ver con la web social, sigue siendo la receta tradicional, pero compartida en youtube, blogs, facebook y twitter, de ahí el 2.0.

    Fer :)

    No te arrepentirás de la compra Hans

    Victor, ah, pues a ver si alguien se anima a darnos la receta.

  8. cuchillero

    19. ene, 2010

    Las patatas souflée son técnicamente complejas de conseguir de ahí que apenas se sirvan en restaurantes profesionales. Yo lo he intentado varias veces con resultados mas bien discretos. Son patatas fritas a dos vueltas, la primera a relativa baja temperatura para que se hagan pero no se doren. Hay que dejarlas enfriar bien escurridas como tu propones. Después se vuelven a freir, esta vez a 180. El exterior se dora y sella mientras que el agua del centro de la patata se vaporiza y así las hincha como si fueran buñuelos. El tipo de patata es importante, porque si son muy harinosas el fracaso es una constante. Me parece que Jose en su comentario tiene experiencia y habrá que seguir sus consejos.
    Por lo demás, no hablas sólo en casa, hablas con todos nosotros que somos un montón, así que no te cortes.
    Finalmente decir que creo que tienes razón, la vanguardia está muy bien para disfrutarla en un restaurante, pero ese librito que muestras es el paso justo y necesario para avanzar hacia al arte abstracto.
    Saludos,

    Cuchillero

  9. m3RyKeY

    19. ene, 2010

    Felicitaciones por tu Vlog y la página web. Desde que lo encontré hago con más cariño mis comidas =)

    un saludo desde Sevilla!
    María

  10. Guada

    19. ene, 2010

    Txaber, no estás solo, bueno en tú cocina si, pero si le echas imaginación delante de ti somos tropecientos lo menos. jejeje.
    Te entiendo perfectamente pero tú no te cortes que explicas y cocinas superbién.
    Creo que las patatas han de cortarse más finitas y no dorarlas tanto la primera vez, en un libro de cocina que tengo en casa pone que el aceite no sobrepase los 110º a 120º para la primera fritada, luego subierlo hasta 190º para la segunda vez y freir hasta que cojan un ligero color tostado algunas se hinchan antes de sacarlas.
    Bueno también pone que si salen a la primera eres un mago, y si es a la segunda, tercera, cuarta…también.
    Yo las voy hacer, ya te contaré mi experiencia.

    Por cierto que original estás en la publicidad de Danone.
    En dibujo animado estás supergracioso. Enhorabuena maestro.

    Saludos

  11. Tino

    19. ene, 2010

    hola cocinero y seguidores,
    en la receta anterior te preguntaba acerca del borscht porque Chicote hablaba de Rusia y las remolachas. se trata de una sopa típica de Ucrania, Rusia, Lituania y otros países de la región, que se prepara de muchas maneras diferentes, y que en EEUU también toman (vía inmigración judía principalmente, pero también por las últimas olas de gente del este a partir de los 1980). yo soy argentino y para mí es un plato típico, ya sabes que nosotros también recibimos mucha inmigración europea hasta mediados del siglo XX.

    es una sopa basada en la remolacha, que puede tomarse fría como el gazpacho o, en invierno, caliente (en un formato distinto, más caldoso y un poco… agrio, supongo). no es un plato estelar, pero la cocina rusa no resulta especialmente brillante (comen esa especie de gelatina de carne, cómo se llama?), así que destaca un poco jejeje.

    hablando en serio, le tengo mucho cariño al borscht porque mi abuela ucraniana hacía uno buenísimo, frío, de un violeta profundo sobre el que le hacía dibujos aliñándolo con un hilo nata fresca.

    más en http://en.wikipedia.org/wiki/Borscht

  12. cuchillero

    19. ene, 2010

    La remolacha no es muy popular en España más allá de un toque en las ensaladas. Hace tiempo hice borscht. Hay que tener el paladar entrenado para apreciarla en todo su valor. A todo el mundo le pareció bien, pero seguramente no vamos a repetir. La remolacha es un recurso alimenticio obvio en esos paises que mencionas, pero España tiene un clima que ofrece unas posibilidades que hacen de aquella una opción muy secundaria.
    Saludos

  13. cristina

    19. ene, 2010

    al leer el título pensé que se trataría de una receta de algún puré o pastel de patata, pero veo que se trata de unas patatas fritas huecas. supongo que saldrán geniales, pero no tengo termómetro en casa para controlar la temperatura del aceite… es un poco tarde para pedírselo a los reyes, pero queda poco para mi cumple y a lo mejor cae alguno… jaja.

    un saludo

    la seguidora fiel

  14. Tino

    20. ene, 2010

    Cuchillero,
    así es, creo que por la misma razón en Argentina no acabó de triunfar, pero bueno, la mía es una conexión emotiva profunda…

  15. Patricia

    20. ene, 2010

    Escribe aquí tu comentario…

  16. Mireia

    20. ene, 2010

    Hola Txaber,
    Hoy he descubierto tu web y simplemente era para felicitarte.
    Llevo al rededor de 4 horas enganchada mirando una receta tras otra.
    La del Rosti la probare de hacer esta semana y tus espagueti carbonara me has sorprendido!!!
    Un abrazo

  17. Silvia

    21. ene, 2010

    Victor, encontré una receta de Kubac con gambas en esta página. A ver si resulta: http://www.muchogusto.net/view_producto.php/147.
    Parece muy rico, solo que tiene un ingrediente que no conozco, supongo que dependerá del pais donde vivas. Saludos

  18. Silvia

    21. ene, 2010

    Indagando en el recetario de papas soufflé, el cocinero que las preparaba utilizaba 2 sartenes una con poco aceite a temperatura media 110º y el otro con abundante aceite a temperatura alta 180º. El corte de la papa era 3 mm. y en la primera sarteneada las dejaba 4 minutos e inmediatamente las pasaba a la segunda sartén (súper caliente). La primera vez la papa salia casi blanca, pero cocida y en la segunda doradita e hinchada.
    Comentario mio, no me parece ni práctico, ni sencillo, y mucho menos económico. Salvo que las pidas en un restaurante, pero para hacerlas en casa no conviene.
    Ya la papa frita es rica. Saludos

  19. Ana

    21. ene, 2010

    No se exactamente como son estas patatas que decis, mi madre siempre freia las patatas despacito las sacaba y luego cuando escurrian y enfriaban las metia en aceite muy caliente un momentin y quedan doraditas y crujientes.probare a hacerlas en laminas, en lugar de bastones.
    Tengo un termometro para asados de horno que me compre en ikea, (y que por cierto son bastante asequibles) ese mismo vale no?
    Sobre el libro me lo apunto, saludos.

  20. cuchillero

    21. ene, 2010

    No, los termómetros para asados no suelen abarcar las temperturas de fritura.

    • Maria

      14. feb, 2011

      Sos un genio! Hasta hace 2 meses no sabia hacer ni un huevo durooo!!! La semana pasada hice la tortilla de patatas y fue lo mas!!!!!! Necesito videito de como hacer un souffle de queso!!!!!!
      Es un placer seguirte! Mi marido se mata de risa cdo te escucha en mi cocina!!!! Y ya te estoy haciendo famoso x aca!
      Un beso grande
      Maria (una argentina en Houston, tx)

  21. El Cocinero Fiel

    21. ene, 2010

    Ah, qué interesante todo.
    Creo que voy a probar a freír a 120 grados la primera vez. Debe haber un error en el libro, porque pone entre 6 y 7 minutos a 180 y, a esa temperatura, se quema seguro.
    Muchas gracias.

  22. Silvia

    22. ene, 2010

    Repensando las papas souffle, la otra posibilidad que se me ocurre para no usar dos sartenes, abaratar los costos y hacerlas mas sencillas es: Acomodar una primera tanda en fuente apta para microondas, pintarlas con aceite y cocinarlas 30″ en el micro. Luego asi como salen largarlas en la sarten caliente y acomodar una segunda tanda mientras se fritan las primeras. Creo que el efecto puede ser el mismo, sería cuestión de probar. Saludos.

  23. cuchillero

    22. ene, 2010

    Yo las hago a veces así Silvia, pero no me quedan sufflée. De todas formas son muy buenas patatas fritas, y en lo que se refiere a la energía de cocción, más eficientes. ¿Será esto cocina de vanguardia?
    ¡Ah! por cierto, hay una aparatito que hace algo muy parecido a patatas fritas con una cucharada de aceite que en mi opinión vale la pena.

  24. El Cocinero Fiel

    22. ene, 2010

    Interesante. Muchas gracias.

  25. Silvia

    22. ene, 2010

    Yo supongo, puede que me equivoque, que cocina de vanguardia es aquella que hace de lo sencillo algo “exclusivo”. Ya sea por el método de preparación o por los ingredientes usados. Una vez vi en un programa de cocina de autor, un chef que al pure de papas lo ponía en un sifón y lo servía como una espuma.
    Sin ir mas lejos, estas navidades me animé e hice pan de navidad sin frutas abrillantadas (solo nueces, almendras y pasas de uva) y sin el agua de azahar ni de rosas que es tan característico. Le puse los licores que tomo en el invierno argentino. Debo reconocer que quedó muy rico. jajaja. Saludos

  26. cuchillero

    23. ene, 2010

    Cocina de autor es lo que tú haces Silvia. Lo de vanguardia ya es más difícil de explicar, porque también puede ser de autor, aunque la copia es la norma, pero es que además las técnicas son novedosas. Tu pan de Navidad es de autor, pero no de vanguardia, ésta es mi opinión. Pero me encanta saber que quedó delicioso y por supuesto exclusivo, sólo para tus ojos y los de tu familia. Lo del sifón es de vanguardia… me temo. El autor todos sabemos quién es.

  27. El Cocinero Fiel

    24. ene, 2010

    Interesantes reflexiones. Supongo que para mi de vanguardia significa innovadora, aunque supongo que debería buscar una definición más amplia

  28. Alis

    24. ene, 2010

    Hola,

    Totalmente de acuerdo con lo que comentas sobre la cocina de vanguardia: mejor probarla de manos de sus creadores que intentar recrearla en nuestras (al menos las mías) manos inexpertas.

    Receta interesante. Me has despertado la curiosidad sobre el libro que comentas. Lo he intentado encontrar aquí en Sevilla, donde vivo, pero imposible. ¿Crees que estará descatalogado? El ejemplar que tú muestras en el video parece una edición antigua, por el diseño de la portada…

    Saludos,

    Alis

  29. Silvia

    25. ene, 2010

    Hola, indagando en lo que es cocina de vanguardia, descubrí que nace en España de la mano de Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. Es lo que se denominó “nueva cocina Vasca” . Las Leyes de esta cocina son: – Prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. – Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”. – Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar.
    - Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave. – La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato.
    - Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción.
    - Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.
    Me encantó saber mas sobre esta cocina de vanguardia, con casi 50 años, sigo aprendiendo y asombrándome. Y lo mejor de todo, es que no solo aprendo de cocina, sino de modos de vida e idiosincracia no solo de España sino de todos los que se conectan a este blog.
    Con respecto al pan de navidad, a mi marido y a mis hijos les encanto. Por suerte. Saludos. Sin querer hice cocina de autor. jajajaja

  30. El Cocinero Fiel

    25. ene, 2010

    Alis, efectivamente, es una edición antigua, por si ayuda “La cocina del mercado de Paul Bocuse ISBN978-84-233-3984-6″

    Muy interesante Silvia

  31. Alis

    26. ene, 2010

    Gracias, lo buscaré por internet para comprarlo.

    Una sugerencia para una entrada de tu blog, tu top ten de literatura gastronómica.

    Saludos,

    Alis

  32. cuchillero

    26. ene, 2010

    El libro lo pudes encontrar en Amazon.

  33. El Cocinero Fiel

    26. ene, 2010

    Alis, lo tendré en cuenta, aunque lo que leo son blogs.
    Gracias Cuchillero

  34. Javierdealmagro

    03. feb, 2010

    Sos muy agradable realmente! voy a probar estas papas. un abrazo

  35. El Cocinero Fiel

    05. feb, 2010

    Suerte

  36. fernando

    24. mar, 2010

    todas las recetas son muy interesantes,desde que te vi por primera vez parece que me e vuelto adicto .jjjddrrr.un abrazo y todo muy bien

    • El Cocinero Fiel

      27. mar, 2010

      Jiji, gracias Fernando