¡Hola! ¿Alguno había pensado que no pondría el resto de recetas de vanguardia? :-) Aquí tenéis una nueva entrega. Francis Paniego la llama MEDITERRÁNEO, concasse de pepino, yogurt, almendras frescas, helado de manzana verde, pan y aceite picual

Lo pasé muy bien grabándola y mucho más comiéndola. Es una excelente combinación de texturas, temperaturas y sabores. Si os queréis animar, yo probaría primero el pepino con los picatostes y la salsa de yogurt. Es bien fácil de hacer y el resultado es muy bueno.

En el vídeo no se ve la preparación del helado, pero si tenéis curiosidad, así explica Francis su elaboración: primero hay que cortar la manzana en cuartos y quitar el corazón para licuar los trozos. Después hay que añadir el jarabe neutro (50% de azúcar y 50% de agua) frío en hebra muy fina. Finalmente hay que añadir la Xantana (que hace la función de estabilizante) y triturar toda la preparación para que se diluya bien. Colar y pasar por la heladora. Hay que hacer rápidamente esta operación para que no se oxiden las manzanas y mantengan un color verde intenso. Se puede teñir un poco el helado con pistou de perejil.

Curiosos, ¿verdad? Espero que os guste y a ver si los comentarios son tan animados como en la última receta de vanguardia. Abrazos.

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Ferran Adrià


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